【海塩と岩塩の違い】料理が変わる✨おすすめの岩塩Salzburger Natursalz

塩は毎日使う、とても身近な調味料です、
でも身近だからこそ
「結局どれを選べばいいの？」
と迷う方も多いと思います。

実は、塩選びに絶対的な正解はありません。
大切なのは
どんな料理に使うのか
どんな味が心地よいのかです。

以前の動画では海の塩について
お話ししましたが
今回は
海塩と岩塩の違い
製法と成分の見方
そして料理での使い分けについて
分かりやすくお話しします。

おすすめの岩塩もご紹介しますので
ぜひ最後までご覧ください。

動画でもご覧いただけます↓

海塩と岩塩の違いは「原料」と「成り立ち」

まず、海塩と岩塩の違いについてです。
海塩は、海水を濃縮して結晶化させた塩です。
一方、岩塩は、太古の海が長い時間をかけて地層の中で結晶化したものです。
ただ、ここで大事なのは、海塩か岩塩かという名前だけでは
味や品質までは決まらないということです。

海塩は製法によってかなり性格が変わりますし
岩塩も、ただ砕いただけのものばかりではありません。

岩塩でも、イオン膜などを使って化学的に精製し
ナトリウム濃度がほぼ100％に近い
状態になっているものはたくさんあります。

ですから、塩を選ぶときは、
海塩か岩塩かだけでなく
製法と成分まで確認することが大切なんです。

そのうえで
味の傾向として言うと
海塩はマグネシウムなどのミネラルを比較的含みやすく
複雑さや奥行きが出やすい傾向があります。

一方で、岩塩は一般に
すっきりとしてクリアな味わいに感じられやすいと言われます。
ただし、これもあくまで傾向です。

海塩でもすっきりしたものはありますし
岩塩でもミネラル感を持つものはあります。

私自身
以前は「ミネラルは多い方が良い」と考えていました。
でも実際にいろいろな塩を使って感じたのは、
大切なのは、量そのものよりも
バランスと使いどころだということでした。

にがりと味の関係

海塩の味を特徴づける要素のひとつが
いわゆる「にがり」です。
主にマグネシウムを含む成分で
これによって
ほのかな苦味やコク、深みが生まれます。

この苦味は
料理によっては大きな魅力になります。
たとえば発酵感のある料理
濃いソース
肉料理などでは、
この複雑さが味の奥行きにつながることがあります。
一方で、マグネシウムが多すぎると
料理によっては苦味や雑味として出てしまうこともあります。

ですので、ここでも「多い・少ない」だけではなく
料理との相性で考えることが大切です。

成分は「多い・少ない」より「どう効くか」

塩の成分を見るときに大切なのは
数字を眺めることではなく
それが味にどう表れるかを知ることです。

今回ご紹介する Salzburger Natursalz は
水分が0.7％、乾燥重量中の食塩が94.9％。
主成分としてナトリウムが35.48 g/100g
塩化物が57.20％あります。
つまり、塩としての骨格はとてもはっきりしています。

そのうえで、カリウムが1.0％
カルシウムが微量含まれ
苦味の原因になりやすいマグネシウムは
0.05％未満に抑えられています。

このバランスによって
ナトリウムが塩味の芯を作り
カリウムが後味にキレを与え
カルシウムが口当たりをやわらげ
マグネシウムを低く抑えることで
雑味を出しにくくしています。

だからこの塩は
しっかり塩気があるのに角が立ちにくく
後味が重くなりにくい。

料理の輪郭をきれいに
整えやすい塩なんです。

味を決めるのは、原料だけでなく製法

Salzburger Natursalz は、ザルツブルク近郊の岩塩坑に
アルプスの天然水を入れて灌水、つまり brine を作り、
それを平鍋で60〜65℃の低温のままじっくり煮詰めて結晶化させています。

認証は取得していませんが、原料はアルプスの天然水と古い地層由来の塩分だけ。
添加物や固結防止剤も使っていません。

つまり、岩塩由来ではあっても、単に掘った塩を砕いたものでもなければ、
化学的に精製してナトリウムを極端に高めた塩でもありません。

岩塩由来のブラインを、伝統的な考え方のまま
低温で丁寧に結晶化させたクラフトソルトです。

そのため、精製塩のような鋭さはないのに、味はぼやけない。

しっかり塩気があるのに、口当たりはやわらかい。
この独特のバランスが生まれます。

同じ塩でも、料理で印象が変わる

実際に食べてみると、その違いがよく分かります。

海塩は、ミネラル感が前に出やすく、
塩味の中に複雑さがあります。
料理によっては、その奥行きがとても魅力になります。

一方で Salzburger Natursalz は、
驚くほど雑味が少なく、それでいて精製塩のようなトゲがありません。
使い分けとしては、
海塩は、発酵感やミネラルの複雑さを活かしたい料理に。

Salzburger Natursalz は、野菜ステーキの仕上げや蒸し煮など
素材そのものを味わう料理に向いています。

塩は「名前」ではなく「料理」で選ぶ

まとめると、塩を選ぶときは、

① 海塩か岩塩かという原料の違い

② どんな製法で作られているか

③ どんな成分バランスなのか

④ どんな料理に合わせたいのか

この4つで考えるのがおすすめです。

そしてもう一つ

最近よく話題になる海のマイクロプラスチックの問題についても補足させてください。

今の海の環境を考えると、
微細なプラスチックが存在していること自体は知られていて、
海水由来のものにも
ごく微量に影響が及ぶ可能性があると言われています。
今回ご紹介しているSalzburger Natursalzは
約2億5千万年〜3億年前の海水が
地層として残ったアルプスの岩塩なので現代の海洋環境の影響を受けにくいんです。
プラスチックはここ100年以内で発明されたものですからね。

これも選択肢のひとつになると思っています。

最後に大切なのは、

自分が「おいしい」と感じること。

塩はとてもシンプルな調味料ですが、選び方ひとつで料理の印象が大きく変わります。

だからこそ、情報だけで選ぶのではなく、実際に使いながら、自分の味覚で見つけていくことが大切です

今回ご紹介した Salzburger Natursalz は、
ウィーンの高級百貨店ユリウス・マインル本店でも扱われている塩です。

ただ、手作りで数量が限られているため、
日本では百貨店のような大量流通よりも
ワインショップなど価値を理解してくださるお店を中心にご紹介しています。

Salzburger Natursalz　販売店URL

アルプスの岩塩層に育まれた雪解け水を、平鍋で煮詰めた後、手作業で結晶化。
花びらのような結晶と、非精製ならではの自然なミネラル感が特徴です。

オーガニック食品店様のお取り扱いご希望の方は、

contact@nadiya-group.com　までご連絡ください。

現在、下記のお店とオンラインショップで購入が可能です。

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