農業塾「のこのこ塾」の畑の野菜がグングン育っています。梅雨に入ってから成長の速度がスゴイ。
トマト3種、トウモロコシ2種、枝豆、ビーツ3種、ナス3種など植えているのですが、トウモロコシはほとんどがハクビシンにやられてしまい、雨でトマトはぱっくり割れ…。
そんな中、ハクビシンにもやられず、割れずにビックになっているのがナス。そして雨の中、大量にできているのがナス…。
マクロビではナスは体を冷やすと言われていますが、健康なら、暑い夏にはむしろ体を冷やしたいですよね。旬のものはどんどん食べましょう！
そんなナスですが、
「ナスの皮がきれいな色に仕上がらない」
と悩んだことはありませんか？
私は、炒め物や煮物をする時に、皮がきれいな紫になっている時と茶色になってしまう時があって、いつもなぜなのか疑問に思っていました。謎が解けた時すごくうれしかったので…
今日はナスの皮をきれいな紫色にするコツをお伝えします！
なぜ色が抜けるの？
まず、なぜナスの皮は紫になったり、茶色になったりするのでしょうか。
それは、ナスの皮の部分に含まれる「アントシアニン」その中でも「ナスニン」という成分のせいなんです。
この「ナスニン」は酸性にすると赤っぽく、アルカリ性にすると青や紫になるという性質を持っています。そして水に溶けやすいので、水分たっぷりで加熱すると流れ出ていってしまいます。
でもナスという野菜はほとんどが水分でできている！そうなんです。だから色が抜けやすいんです。
どうしたらきれいな色にできるか
きれいな紫色に仕上げるためには次の3つに気を付けます。
・皮から調理する
・油で包む
・徹底的に水分を回避する
そういうことか説明していきますね。
ナスをソテーする時白い部分から焼く人が多いのですが、白い部分から焼き始めると、ナスの水分が皮を通して抜けていきます。すると加熱している間中皮が水分に浸っている状態なので、ナスニンが流れ出て皮は赤っぽくなってしまいます。
なので、皮の方から加熱することが重要なんです。
さらに油で焼くことで皮に油膜ができます。この膜でナスニンが流出しにくくなります。皮から焼いて、白い身の方から蒸気を逃がしてあげると、つやつやに出来上がります。
早く火を入れ蒸気を逃がすとそれだけナスニン流出の危険性が低くなります。なので皮目にも白い部分にも包丁で切れ目を入れてあげると、少ない油でも失敗なくできるようになります。
その後、別の素材を加えたい時は、一度ナスを別皿に上げておきましょう。その時、皮を下にして網の上にのせてさらに蒸気を逃がしてあげます。ナスはほとんどが水分なので、冷める間にも蒸気があがってきてしまいます。
皮を上にするとまだ、色が赤くなってしまう可能性が高いんです。
別の素材が炒まったタイミングで戻して調味すればぐっと色よく仕上がります。揚げ浸しの場合は、素揚げした後、同じように皮を下にして冷ましたら、浸すだし汁もよく冷やして合わせると、美しい紫色にできあがります。
まとめ
ナスをきれいな色に仕上げるコツは３つ。
・皮から調理する
・油で包む
・徹底的に水分を回避する
この調理法だと、揚げナスをした時も油が上手に抜けてくれるので、油っぽくならずにおいしくいただけます。
これからナスがどんどんおいしくなる季節です。コツを押さえて美しくおいしいナス料理を作ってみてくださいね！
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