豆乳メレンゲで作る米粉のマクロビシフォンケーキ研究②

目安時間:約 8分

豆乳メレンゲで作る米粉のシフォンケーキの研究を初めてそろそろ3週間。第一回目を記事に書きましたが、今日はその後の研究活動をレポートします。

豆乳米粉シフォン第一回研究レポートはコチラ⇓

シフォンケーキ特有のふわふわ感がないという一回目の反省から、
・米粉の種類を変えて試してみる
・粉とメレンゲの分量バランスを変えてみる
・焼く温度を変えてみる
を試してみることに。他にもいろいろ試してみました。

ここを変えてみた

米粉の種類を変える

一口に米粉と言っても、ざっくり分けただけでも

上新粉
白玉粉
製菓用米粉

があります。

それだけじゃなく、それぞれメーカーによって粒の大きさも違うし、原料のコメの品種によっても性質が変わってくるので難しいんですよね。

レシピには指定の米粉が記載されていることもあるけれど、手に入らない事もあるので、できたら手に入りやすい米粉で上手に作れたらいいなとおもうんですよね。

というわけで自宅にあった「群馬製粉」のリ・ファリーヌ「みたけ」の上新粉
「桜井製粉」のお菓子を作るお米の粉の3種類を組み合わせて作ってみました。

この三つはどれもうるち米を粉にしたもので、粒子の細かさは、リ・ファリーヌ400メッシュ。桜井製粉の米粉400から500メッシュ。上新粉が100メッシュということでした。メッシュは網の目のことで、数字が大きいほど粒が大きいです。


米粉のシフォンは上新粉で作るといいらしいのですが、粒が大きい方が上手に焼けるかららしい…。そこで前回は上新粉でチャレンジしてみたのですが見事に失敗。

うーん、粒の大きさだけなのかなあ。

そこで上新粉+リ・ファリーヌ、上新粉+桜井製粉、リ・ファリーヌだけ、桜井製粉だけ、という4パターンで、配合も変えてみながら試作しました。

何パターンか焼いてみたのですが、その過程でわかったのが、ベーキングパウダーを入れるパターンと入れないパターンでもすごく違ってくるということ。

ベーキングパウダーを入れるとモチのような焼き上がりになる配合でも、ベーキングパウダーを入れないとうまく焼けることもあったりします。

そうなってくると、そもそもシフォンケーキにはベーキングパウダーは必要なんだろうか?

さらなる疑問が湧き上がってきました。

粉とメレンゲ(豆乳)の分量バランスを変えてみる

さらに粉に対して、メレンゲの量を変えてみました。1:1.5なのか、1:2なのか、1:2.5なのか…、バランスを変えて試してみました。

これは粉の種類によって全く違う...。粉によって水分をどれだけ保水できるかちがうんだから、まあ当然でした(^^;;

だからそもそも粉を決めないとメレンゲの量も決まらない…。

焼く温度を変えてみる

焼く温度も160度から250度まで、何パターンか焼いてみようと思ったのですが、これはまだ160度と180度しか試せていません。

糖類を変えてみる

甜菜糖、きび砂糖、甘酒、メープルシロップなどで試してみました。

豆乳のメレンゲは淡いので、液体の糖類だとそれがさらに薄まってしまい、ゆるーくなってしまう...。

豆乳メレンゲを作るには固形の糖類でないと固くならないようです。

固形の糖類なら、甜菜糖でもきび砂糖でもあまり差はないようです。

まとめ

本来なら、そろそろベストレシピをあげたかったのですが、今日も失敗してしまいました。

これぞというものがなかなかできず...。今回は中間レポートになってしまいました。

フワフワのシフォンケーキへの道はまだまだ遠そうですが、諦めずにトライしたいと思います^_^

最後まで読んでいただきありがとうございました

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日時   
基礎コース  毎月第3金曜日        18:30~21:00
プロコース  毎月第3金曜日+毎月第4金曜日 18:30~21:00

場所    
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豆乳メレンゲで作る米粉シフォン研究①

目安時間:約 7分

豆乳メレンゲというのを知ってますか?豆乳を泡立てると卵白で作るメレンゲのようになり、卵の代わりにケーキを膨らませてくれるというものです。

先日豆乳のホイップクリーム作りにハマり、豆乳の奥深さに魅入られてしまった私。豆乳メレンゲでケーキを膨らませてみたい!ということで、研究を始めました。

難易度は高いけど米粉で作ってみたいので米粉を用意。他の材料は豆乳、菜種サラダ油、塩、キビ砂糖、ベーキングパウダーなどです。

まずは豆乳。本やネットで情報を集めたところ、固形分というのが重要らしくて、固形分10%以上のものじゃないとメレンゲが固くならないらしいんですよね。

そうなんだーー!いつも使っているマルサンの豆乳は9%…。これじゃあダメだ…。

近くのスーパーに出かけてみたところ、こんな豆乳を発見。固形分は13%とのことなので、これを購入して作ってみました。

まずは豆乳を温めます。50度くらいがいいらしい。温めた豆乳にキビ砂糖と塩を加えます。

電動ミキサーの一番低速で泡立てます。最初は大きな泡が…

1分くらいできめ細かくなってきます。

グルグル、グルグル。

あれ?10分以上経ってもモリモリしてこない…(^^;

ここは、奥の手を使うしかないな。

そう、豆乳を凝固させる「酢」

先日の豆乳ホイップクリーム研究の時に知った凝固の力!酢を入れたら泡がモリモリして安定してくるに違いない!

早速酢を大さじ1程度入れてみると、やはりモリモリしてきました!

うんうん、いい感じ!これなら成功しちゃうかも!!

そして油と米粉を混ぜていきます。米粉はレシピによって様々です。ケーキだから製菓用の米粉がいいのかと思いきや、上新粉の方がいいというレシピもあれば、ブレンドした方がいいというレシピもあるし、もちろん製菓用米粉で作るレシピもあります。

迷った挙句、まずは、あまり膨らみそうに思えない上新粉でチャレンジしてみることにしました。

よーく混ぜて型にIN!

180度のオーブンで40分ほど焼きました。見た目はおいしそうです。

さあさあ、中身はどんなかなあ???ワクワク!

あれ?なんかみっちりしてるなあ…。もっと気泡が均等に入って、膨らむ予定だったのに…。食べてみると、うーん、これは…シフォンケーキじゃない!

まずくはない。しっとりもちっとしたスポンジケーキ。でも膨らんではいない。上新粉で作ったせいかみっちりしている。うーん…ちょっと残念な仕上がり(-_-;)でも豆乳メレンゲが上手にできたのは収穫でした。

次回以降は
・米粉の種類を変えてみる
・粉とメレンゲの分量バランスを変えてみる
・焼く温度を変えてみる
などについて研究を重ねていきたいと思います。

うまく焼けるようになったらレシピを公開しますね!


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プロフィール

 

管理人:やっちゃん@平戸育子

ゆるベジ料理スペシャリスト

厳格なマクロビアンの家庭で育ち過食症に。克服した経験と、自然食品店勤務20年の経験を元に、簡単に作れて、美しく、食べておいしいゆる~いマクロビオティック料理の教室を主宰しています。/リマクッキング富士宮校講師歴10年/映画と読書とお酒が大好き/10代後半の子供二人と、単身赴任中で週末だけ帰ってくる夫と静岡県富士宮市に住んでいます。/自分の体を信じることで自然に健康になっちゃう考え方やレシピを配信しています。

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