豆乳メレンゲで作る米粉のマクロビシフォンケーキ研究②

目安時間:約 8分

豆乳メレンゲで作る米粉のシフォンケーキの研究を初めてそろそろ3週間。第一回目を記事に書きましたが、今日はその後の研究活動をレポートします。

豆乳米粉シフォン第一回研究レポートはコチラ⇓

シフォンケーキ特有のふわふわ感がないという一回目の反省から、
・米粉の種類を変えて試してみる
・粉とメレンゲの分量バランスを変えてみる
・焼く温度を変えてみる
を試してみることに。他にもいろいろ試してみました。

ここを変えてみた

米粉の種類を変える

一口に米粉と言っても、ざっくり分けただけでも

上新粉
白玉粉
製菓用米粉

があります。

それだけじゃなく、それぞれメーカーによって粒の大きさも違うし、原料のコメの品種によっても性質が変わってくるので難しいんですよね。

レシピには指定の米粉が記載されていることもあるけれど、手に入らない事もあるので、できたら手に入りやすい米粉で上手に作れたらいいなとおもうんですよね。

というわけで自宅にあった「群馬製粉」のリ・ファリーヌ「みたけ」の上新粉
「桜井製粉」のお菓子を作るお米の粉の3種類を組み合わせて作ってみました。

この三つはどれもうるち米を粉にしたもので、粒子の細かさは、リ・ファリーヌ400メッシュ。桜井製粉の米粉400から500メッシュ。上新粉が100メッシュということでした。メッシュは網の目のことで、数字が大きいほど粒が大きいです。


米粉のシフォンは上新粉で作るといいらしいのですが、粒が大きい方が上手に焼けるかららしい…。そこで前回は上新粉でチャレンジしてみたのですが見事に失敗。

うーん、粒の大きさだけなのかなあ。

そこで上新粉+リ・ファリーヌ、上新粉+桜井製粉、リ・ファリーヌだけ、桜井製粉だけ、という4パターンで、配合も変えてみながら試作しました。

何パターンか焼いてみたのですが、その過程でわかったのが、ベーキングパウダーを入れるパターンと入れないパターンでもすごく違ってくるということ。

ベーキングパウダーを入れるとモチのような焼き上がりになる配合でも、ベーキングパウダーを入れないとうまく焼けることもあったりします。

そうなってくると、そもそもシフォンケーキにはベーキングパウダーは必要なんだろうか?

さらなる疑問が湧き上がってきました。

粉とメレンゲ(豆乳)の分量バランスを変えてみる

さらに粉に対して、メレンゲの量を変えてみました。1:1.5なのか、1:2なのか、1:2.5なのか…、バランスを変えて試してみました。

これは粉の種類によって全く違う...。粉によって水分をどれだけ保水できるかちがうんだから、まあ当然でした(^^;;

だからそもそも粉を決めないとメレンゲの量も決まらない…。

焼く温度を変えてみる

焼く温度も160度から250度まで、何パターンか焼いてみようと思ったのですが、これはまだ160度と180度しか試せていません。

糖類を変えてみる

甜菜糖、きび砂糖、甘酒、メープルシロップなどで試してみました。

豆乳のメレンゲは淡いので、液体の糖類だとそれがさらに薄まってしまい、ゆるーくなってしまう...。

豆乳メレンゲを作るには固形の糖類でないと固くならないようです。

固形の糖類なら、甜菜糖でもきび砂糖でもあまり差はないようです。

まとめ

本来なら、そろそろベストレシピをあげたかったのですが、今日も失敗してしまいました。

これぞというものがなかなかできず...。今回は中間レポートになってしまいました。

フワフワのシフォンケーキへの道はまだまだ遠そうですが、諦めずにトライしたいと思います^_^

最後まで読んでいただきありがとうございました

☘☘☘☘☘☘☘☘☘☘☘☘☘☘
動物性食品や砂糖を使わなくても美味しく作れるゆる~いマクロビ教室。

アレルギーの方、ダイエットしたい方、野菜が好きな方、私に会いたい方!

ぜひ気軽に参加してね!(^^)!

☘☘マクロビライフ☘☘

マクロビオテイックは単なる食事法じゃない(^^♪料理を通じてワクワクする生き方を見つけよう♪
開催日時 毎月第4水曜日 AM10:00~14:00

場所   自然食品店富士グリーン2F

     静岡県富士宮市北町4-14

受講料  3000円

☘☘☘☘☘☘☘☘☘☘

農業塾始めました
のこのこ塾

静岡県富士宮で農業法人を経営し、農家をなりたい職業ナンバー1にしたい塾長と、畑仕事が大好きで農家カフェをやりたい主婦、マクロビ料理家の私の3人でやっています。

野菜のおいしさの秘密を知るために、栽培方法を学び、実際に作り、収穫して調理します。野菜作りを体系的に学ぶことで視点が変わります!  食と農で何かおもしろいことをやりたい人と、楽しみながら学びましょう!  

料金(税別) 
基礎コース   月1回  3000円

プロコース    月2回  6000円

日時   
基礎コース  毎月第3金曜日        18:30~21:00
プロコース  毎月第3金曜日+毎月第4金曜日 18:30~21:00

場所    
基礎・プロ共に 富士山神田川楽座

静岡県富士宮市大宮町19-12

0544-21-3960

http://kandagawarakuza.com/map/

▶▶︎▶︎▶▶︎▶︎▶▶︎▶︎▶
ユーチューブ始めました。
脱力系マクロビチャンネル

簡単絶品玄米の炊き方、簡単で映える料理など、ゆるゆるなマクロビ料理を作っています。よかったらのぞいてみてね!

☘☘☘☘☘☘☘☘☘☘
農業系ポッドキャスト始めました。
農道223号
静岡県富士宮市の農業関係3人と、料理人1人でお送りする農業系Podcast! 「牧場と畑とキッチンを繋ぐ」をテーマに、生産者と消費者を、美味しいという幸せで繋ぐことを目的にしています。 地域の農業関係者を招いて、語らいながら、自分たちのやりたいことや、ゲストのやりたいことの実現力を高めたいという思いで活動しています!

女性の悩みに効く!小豆茶と小豆入り米粉の蒸しパン

目安時間:約 7分

なかなか梅雨が明けませんね。この時期は大気に湿気がたっぷり含まれ、蒸し暑くても中々汗が出にくいので、むくみやすいですよね。私もこの時期は水分のせいで体重も増えるし、腸もむくむのでお腹も張ってしまいます。

そんなむくみをとるために昔から食べられてきたのが小豆。利尿効果が高く、小豆の煮汁(小豆茶)を飲むと体がシュッとしてくるんです。



作り方は簡単で、小豆大さじ3を1リットルの水に入れ、強火で火にかけ、沸騰したら弱火にし煮汁が半分くらいになるまで煮るだけ。小豆は水につけておかなくても煮ることができるので、思い立ったらすぐ作る事が出来ます。

その煮汁を一日1~2杯飲むとむくみだけでなく、腎や耳の不調や膀胱炎症状も改善します。

お好みで塩を入れるのはOK。でも砂糖を入れると効果がなくなってしまうのでご注意を。

さて、煮汁を飲んだ後に小豆が残ります。小豆本体にも食物繊維、サポニン、カリウム、ビタミンBなどが含まれているので残さず食べたいですね。

そこで今日はこの小豆を使った米粉の蒸しパンを紹介します。もちろん砂糖なしのレシピです。

材料 4個分

煮小豆 135g
豆乳 100~150㏄
菜種サラダ油 50g
甘酒    大さじ1
塩    一つまみ
米粉     100g
ベーキングパウダー小さじ1

作り方
1.小豆に豆乳100㏄、甘酒、油、塩を加えてよく混ぜる。

2.米粉とベーキングパウダーを加えてよく混ぜる。米粉によって水分を含む量が違うので、天ぷらの衣くらいの固さになるまで豆乳を追加する。

3.型に入れて蒸気の上がった蒸し器で強火で20分蒸す。

出来上がり✨

米粉独特のしっとりもちもちの食感です。砂糖を入れると甘くなりおやつっぽくなってしまいますが、お米本来の甘味と、甘酒のほんのりした甘味だけなので食事パンとしてもぴったりです。

小豆は女性ホルモンのバランスを整えることでも知られています。

日本では、一日と十五日にお赤飯にして神様にお供えする習慣がありますが、元々は太陰暦の新月(1日)と満月(15日)に食べる習慣だったのだとか。小豆が、月のリズムが影響する女性ホルモンのバランスを整えるのに有効だと知っていたのでしょう。

小豆の蒸しパン は、お赤飯よりずっと簡単に作れるので、よかったら新月と満月に食べてみてくださいね。

生理不順や更年期の不調などに悩んでいる方にもおすすめです。

女性の様々な悩みを解消してくれる小豆。煮汁だけでなく小豆本体も余すところなく食べて、悩みにサヨナラしちゃいましょう!


☘☘☘☘☘☘☘☘☘☘☘☘☘☘
動物性食品や砂糖を使わなくても美味しく作れるゆる~いマクロビ教室。

アレルギーの方、ダイエットしたい方、野菜が好きな方、私に会いたい方!

ぜひ気軽に参加してね!(^^)!

☘☘マクロビライフ☘☘

マクロビオテイックは単なる食事法じゃない(^^♪料理を通じてワクワクする生き方を見つけよう♪
開催日時 毎月第4水曜日 AM10:00~14:00

場所   自然食品店富士グリーン2F

     静岡県富士宮市北町4-14

受講料  3000円

☘☘☘☘☘☘☘☘☘☘

農業塾始めました
のこのこ塾

静岡県富士宮で農業法人を経営し、農家をなりたい職業ナンバー1にしたい塾長と、畑仕事が大好きで農家カフェをやりたい主婦、マクロビ料理家の私の3人でやっています。

野菜のおいしさの秘密を知るために、栽培方法を学び、実際に作り、収穫して調理します。野菜作りを体系的に学ぶことで視点が変わります!  食と農で何かおもしろいことをやりたい人と、楽しみながら学びましょう!  


料金(税別) 
基礎コース   月1回  3000円

プロコース    月2回  6000円

日時   
基礎コース  毎月第3金曜日        18:30~21:00
プロコース  毎月第3金曜日+毎月第4金曜日 18:30~21:00

場所    
基礎・プロ共に 富士山神田川楽座

静岡県富士宮市大宮町19-12

0544-21-3960

http://kandagawarakuza.com/map/

▶▶︎▶︎▶▶︎▶︎▶▶︎▶︎▶
ユーチューブ始めました。
脱力系マクロビチャンネル

簡単絶品玄米の炊き方、簡単で映える料理など、ゆるゆるなマクロビ料理を作っています。よかったらのぞいてみてね!


☘☘☘☘☘☘☘☘☘☘
農業系ポッドキャスト始めました。
農道223号
静岡県富士宮市の農業関係3人と、料理人1人でお送りする農業系Podcast! 「牧場と畑とキッチンを繋ぐ」をテーマに、生産者と消費者を、美味しいという幸せで繋ぐことを目的にしています。 地域の農業関係者を招いて、語らいながら、自分たちのやりたいことや、ゲストのやりたいことの実現力を高めたいという思いで活動しています!

さつま芋と米粉と甘酒のもちもちドーナツ

目安時間:約 7分

生のままでは保存が難しいさつまいも。農家さんから、焼き芋にして冷凍にしておくといいんだよと聞いて、冷凍してありました。気付けば4か月も経っている…。

そんな時娘がミスドのポンデリングを食べたいと言い出して…。「この芋と米粉で作れないかな」と創作魂にメラメラと火がつきました。

焼き芋をつぶして米粉と混ぜてトライ!砂糖を使わず、さつま芋と甘酒の甘さだけ。揚げてみたらもっちもちの食感になりました。リング状のドーナツにするなら4個分です。

動画でもご覧いただけます⇓

材料


たこ焼き大8個分 

焼き芋皮をむいて100g
米粉      80g
ベーキングパウダー小さじ1
濃縮甘酒を水に溶いて45㏄ ~粉によって調整してください
塩一つまみ

作り方

①焼き芋をマッシャーでつぶし、塩と米粉をふり入れよく混ぜる。
②そぼろ状になったら甘酒を少しづつ混ぜて、団子くらいの固さにする。
③ベーキングパウダーを加えて良くこねたら8等分にする。
④160度くらいの低温で5分から7分ほどじっくり揚げる。

焼き芋をつぶしたら、材料を混ぜていくだけです。さつま芋は蒸したものをつぶしてもOKです。さつま芋があまり甘くない時は、濃縮甘酒を薄めずにそのまま入れてもいいですね。甘さが増します。

米粉は製菓用の微粉末のものを使いましたが、保水力の少ない粉を使うとふんわりするし、保水力の多い粉を使うともっちりします。入れる甘酒の量で団子状になるように調整してください。米粉の保水力についてはこちらの記事に詳しく書いてあります。⇓

上新粉でも作れます。上新粉の場合は膨らまないので、ベーキングパウダーは入れなくてOKです。もちもちのお団子感が強くなります。

さつま芋は貯蔵してあるので一年中手に入る、おやつにはありがたい食材。自然の甘さを利用したおやつで、体を喜ばせてあげましょう!

☘☘☘☘☘☘☘☘☘☘☘☘☘☘
動物性食品や砂糖を使わなくても美味しく作れるゆる~いマクロビ教室。

アレルギーの方、ダイエットしたい方、野菜が好きな方、私に会いたい方!

ぜひ気軽に参加してね!(^^)!

☘☘マクロビライフ☘☘

マクロビオテイックは単なる食事法じゃない(^^♪料理を通じてワクワクする生き方を見つけよう♪
開催日時 毎月第4水曜日 AM10:00~14:00

場所   自然食品店富士グリーン2F

     静岡県富士宮市北町4-14

受講料  3000円

☘☘☘☘☘☘☘☘☘☘

農業塾始めました
のこのこ塾

静岡県富士宮で農業法人を経営し、農家をなりたい職業ナンバー1にしたい塾長と、畑仕事が大好きで農家カフェをやりたい主婦、マクロビ料理家の私の3人でやっています。

野菜のおいしさの秘密を知るために、栽培方法を学び、実際に作り、収穫して調理します。野菜作りを体系的に学ぶことで視点が変わります!  食と農で何かおもしろいことをやりたい人と、楽しみながら学びましょう!  


料金(税別) 
基礎コース   月1回  3000円

プロコース    月2回  6000円

日時   
基礎コース  毎月第3金曜日        18:30~21:00
プロコース  毎月第3金曜日+毎月第4金曜日 18:30~21:00

場所    
基礎・プロ共に 富士山神田川楽座

静岡県富士宮市大宮町19-12

0544-21-3960

http://kandagawarakuza.com/map/

▶▶︎▶︎▶▶︎▶︎▶▶︎▶︎▶
ユーチューブ始めました。
脱力系マクロビチャンネル

簡単絶品玄米の炊き方、簡単で映える料理など、ゆるゆるなマクロビ料理を作っています。よかったらのぞいてみてね!


☘☘☘☘☘☘☘☘☘☘
農業系ポッドキャスト始めました。
農道223号
静岡県富士宮市の農業関係3人と、料理人1人でお送りする農業系Podcast! 「牧場と畑とキッチンを繋ぐ」をテーマに、生産者と消費者を、美味しいという幸せで繋ぐことを目的にしています。 地域の農業関係者を招いて、語らいながら、自分たちのやりたいことや、ゲストのやりたいことの実現力を高めたいという思いで活動しています!

米粉で失敗する理由

目安時間:約 8分

あなたは米粉でのお菓子作りで不思議に思ったことありませんか?

レシピ通りに作っているのに、ういろうみたいになってしまった、団子みたい、全然膨らまない…なんでだろう?

私も何度も失敗して、最近やっと気づいたんです。
なぜうまくいかないのか、それは米粉の水分量なんだと。

米粉でスポンジケーキの試作をしてみた

今週は来週の料理教室でリクエストされた、米粉のスポンジケーキの試作週間でした。砂糖を使わずに、しっかりと膨らみ、かつおいしいというレシピを作りたいところです。

粉の分量、水分量、甘味は何をどれくらい入れるか、油の分量を変えながら色々と作りつづけるうちに、上手に膨らむちょうどいい生地の固さがあることに気が付きました。

そして、粉によってその固さにするための水分量が違うことにも!

水分量が粉によって違う

ここに2種類の米粉があります。
左が桜井食品の「お菓子を作るお米の粉」右は群馬製粉の「リ・ファリーヌ Riz Farine」。
どちらも製菓用の米粉で、細かく粉砕されていて、見た目にほとんど違いはないんですが、

この粉にそれぞれ同量の水(10gの粉に対して10gの水)を加えると、こんなに違うんです。

だから、レシピ通りに作っても仕上がりが全然違うんだ、失敗の原因は米粉が原因だったんだとわかりました。

小麦粉が薄力粉や強力粉などにわかれているのと同じように米粉にも違いがあるんです。

写真で言うと左の粉は、水分をたくさん吸う粉で、右の粉は水分をあまり吸わない粉なんですね。

この性質を知らないでレシピ通りの水分を入れていたので、固くなって膨らまなかったり、柔らかすぎてういろうのようになってしまっていたのでした。

そういうことだったのかーー。

じゃあスポンジケーキにいいのはどっちかというと…

粉の性質でふくらみや味が違う。

結論から言うと、好みだと思います。水分をたくさん吸う左の粉は、ふくらみは少ないんですが、もちもちでしっとりするんです。米粉特有のしっとり感が長く続いて、3日くらいたってもおいしいんです。



水分を吸わない右の粉は、よくふくらみ、ふんわり感がでて、小麦粉で作ったものに近いお菓子やパンを作ることができます。でも水分が少ないだけに時間とともにぱさぱさしてきがちです。



ふわっと軽い食感が欲しい時は右の水分を吸わない米粉を使い、しっとりもっちり感を楽しみたい時は左の水分をたっぷり吸う米粉を使うといいと思います。

使いたい粉がどのくらい水分を吸う粉なのかを知って、最適の水分量を入れればふくらみの大小はあっても、どちらもおいしく作ることができます。

まとめ

米粉で失敗する理由は、

・米粉の水分量。同じように見える製菓用の米粉でも、粉によって吸水できる水分量が違うということを知らないから。

・粉の性質で味もふくらみもちがうことを知らないから。

の二つの原因があると私は思います。それを知ればもう米粉で失敗しなくなります。

実際にどのくらいの固さまで水分をいれるのかは、写真では伝えにくいので、料理教室でお伝えする予定です。来週6/24(水)久しぶりに開催しますので、よかったら来てくださいね!

米粉で砂糖を使わずにふっくらふわふわのスポンジケーキを作れるようになれますよ。

☘☘☘☘☘☘☘☘☘☘☘☘☘☘
動物性食品や砂糖を使わなくても美味しく作れるゆる~いマクロビ教室。

アレルギーの方、ダイエットしたい方、野菜が好きな方、私に会いたい方!

ぜひ気軽に参加してね!(^^)!

☘☘マクロビライフ☘☘

マクロビオテイックは単なる食事法じゃない(^^♪料理を通じてワクワクする生き方を見つけよう♪

新型コロナウイルスの感染拡大防止のため、教室の開催を自粛していましたが、今月から再開することに致しました。

開催日時 毎月第4水曜日 AM10:00~14:00

場所   自然食品店富士グリーン2F

     静岡県富士宮市北町4-14

受講料  3000円

☘☘☘☘☘☘☘☘☘☘

農業塾始めました
のこのこ塾

静岡県富士宮で農業法人を経営し、農家をなりたい職業ナンバー1にしたい塾長と、畑仕事が大好きで農家カフェをやりたい主婦、マクロビ料理家の私の3人でやっています。

野菜のおいしさの秘密を知るために、栽培方法を学び、実際に作り、収穫して調理します。野菜作りを体系的に学ぶことで視点が変わります!  食と農で何かおもしろいことをやりたい人と、楽しみながら学びましょう!  

新型コロナウイルスの感染拡大防止のため、塾の開催を自粛していましたが、今月から再開することに致しました。


料金(税別) 
基礎コース   月1回  3000円

プロコース    月2回  6000円

日時   
基礎コース  毎月第3金曜日        18:30~21:00
プロコース  毎月第3金曜日+毎月第4金曜日 18:30~21:00

場所    
基礎・プロ共に 富士山神田川楽座

静岡県富士宮市大宮町19-12

0544-21-3960

http://kandagawarakuza.com/map/

▶▶︎▶︎▶▶︎▶︎▶▶︎▶︎▶
ユーチューブ始めました。
脱力系マクロビチャンネル

簡単絶品玄米の炊き方、簡単で映える料理など、ゆるゆるなマクロビ料理を作っています。よかったらのぞいてみてね!


☘☘☘☘☘☘☘☘☘☘
農業系ポッドキャスト始めました。
農道223号
静岡県富士宮市の農業関係3人と、料理人1人でお送りする農業系Podcast! 「牧場と畑とキッチンを繋ぐ」をテーマに、生産者と消費者を、美味しいという幸せで繋ぐことを目的にしています。 地域の農業関係者を招いて、語らいながら、自分たちのやりたいことや、ゲストのやりたいことの実現力を高めたいという思いで活動しています!

プロフィール

 

管理人:やっちゃん@平戸育子

ゆるベジ料理スペシャリスト

厳格なマクロビアンの家庭で育ち過食症に。克服した経験と、自然食品店勤務20年の経験を元に、簡単に作れて、美しく、食べておいしいゆる~いマクロビオティック料理の教室を主宰しています。/リマクッキング富士宮校講師歴10年/映画と読書とお酒が大好き/10代後半の子供二人と、単身赴任中で週末だけ帰ってくる夫と静岡県富士宮市に住んでいます。/自分の体を信じることで自然に健康になっちゃう考え方やレシピを配信しています。

もっと詳しく見る //

カテゴリー

ページの先頭へ