豆乳メレンゲで作る米粉のシフォンケーキの研究を初めてそろそろ3週間。第一回目を記事に書きましたが、今日はその後の研究活動をレポートします。
豆乳米粉シフォン第一回研究レポートはコチラ⇓
シフォンケーキ特有のふわふわ感がないという一回目の反省から、
・米粉の種類を変えて試してみる
・粉とメレンゲの分量バランスを変えてみる
・焼く温度を変えてみる
を試してみることに。他にもいろいろ試してみました。
ここを変えてみた
米粉の種類を変える
一口に米粉と言っても、ざっくり分けただけでも
上新粉
白玉粉
製菓用米粉
があります。
それだけじゃなく、それぞれメーカーによって粒の大きさも違うし、原料のコメの品種によっても性質が変わってくるので難しいんですよね。
レシピには指定の米粉が記載されていることもあるけれど、手に入らない事もあるので、できたら手に入りやすい米粉で上手に作れたらいいなとおもうんですよね。
というわけで自宅にあった「群馬製粉」のリ・ファリーヌ「みたけ」の上新粉
「桜井製粉」のお菓子を作るお米の粉の3種類を組み合わせて作ってみました。
この三つはどれもうるち米を粉にしたもので、粒子の細かさは、リ・ファリーヌ400メッシュ。桜井製粉の米粉400から500メッシュ。上新粉が100メッシュということでした。メッシュは網の目のことで、数字が大きいほど粒が大きいです。
米粉のシフォンは上新粉で作るといいらしいのですが、粒が大きい方が上手に焼けるかららしい…。そこで前回は上新粉でチャレンジしてみたのですが見事に失敗。
うーん、粒の大きさだけなのかなあ。
そこで上新粉+リ・ファリーヌ、上新粉+桜井製粉、リ・ファリーヌだけ、桜井製粉だけ、という4パターンで、配合も変えてみながら試作しました。
何パターンか焼いてみたのですが、その過程でわかったのが、ベーキングパウダーを入れるパターンと入れないパターンでもすごく違ってくるということ。
ベーキングパウダーを入れるとモチのような焼き上がりになる配合でも、ベーキングパウダーを入れないとうまく焼けることもあったりします。
そうなってくると、そもそもシフォンケーキにはベーキングパウダーは必要なんだろうか？
さらなる疑問が湧き上がってきました。
粉とメレンゲ（豆乳）の分量バランスを変えてみる
さらに粉に対して、メレンゲの量を変えてみました。１：１.５なのか、１：２なのか、１：2.5なのか…、バランスを変えて試してみました。
これは粉の種類によって全く違う...。粉によって水分をどれだけ保水できるかちがうんだから、まあ当然でした(^^;;
だからそもそも粉を決めないとメレンゲの量も決まらない…。
焼く温度を変えてみる
焼く温度も160度から250度まで、何パターンか焼いてみようと思ったのですが、これはまだ160度と180度しか試せていません。
糖類を変えてみる
甜菜糖、きび砂糖、甘酒、メープルシロップなどで試してみました。
豆乳のメレンゲは淡いので、液体の糖類だとそれがさらに薄まってしまい、ゆるーくなってしまう...。
豆乳メレンゲを作るには固形の糖類でないと固くならないようです。
固形の糖類なら、甜菜糖でもきび砂糖でもあまり差はないようです。
まとめ
本来なら、そろそろベストレシピをあげたかったのですが、今日も失敗してしまいました。
これぞというものがなかなかできず...。今回は中間レポートになってしまいました。
フワフワのシフォンケーキへの道はまだまだ遠そうですが、諦めずにトライしたいと思います^_^
最後まで読んでいただきありがとうございました
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