甘酒作りで麹について調べていたら、「麹水」というのを見つけました。発酵食品ブームで麹が最近人気なのは知ってたけど、これは知らなかった！
麹水って何？甘酒との違いは？
今回はそんな疑問について調べてみました。
麹水って何？作り方は？
「麹水」というのは米麹を一晩水につけて、成分を水に抽出させたもの。水に漬けるだけなのに、ビタミンやミネラルたっぷりの水が出来上がっちゃうらしいです。
その味は…、うーん…ほんのり甘く、ほんのり旨味もある水…という感じ。不思議な、初めての味です。甘酒を想像していると拍子抜けします。
作り方はほんとに簡単。
100gの米麹に500㏄の水を加え、冷蔵庫で8時間置くだけ。
出来上がった麹水をざるなどで漉して飲み、残った麹にまた水を加えて、3回まで麹水を作ることができます。
残った麹は生のままサラダやドレッシングに入れたり、米と一緒に炊いたりして食べられます。
麹水と甘酒の違い
麹水と甘酒で物理的に違うのは、ごはんが入っているかどうか。
麹に含まれる酵素は、ごはんに含まれるでんぷんやたんぱく質を発酵させることで甘味や旨味を引き出す働きをします。
その時に、多種多様なビタミンやアミノ酸などを作り出していて、それが、おいしくさせるのと同時に健康にも役立っているというわけです。
つまり、麹水は酵素をとるもの。発酵しているわけではないので、発酵の際に出る栄養素は入っていないという事になります。
具体的に双方のメリットとデメリットを上げてみると…？
麹水のメリットデメリット
メリット
☆酵素が食べた物を分解してくれるので、消化器の負担が減り⇒消化吸収がスムーズになり⇒腸が元気になり⇒便秘が解消される。
☆加熱しないので、麹に含まれているという1.7億個の乳酸菌と、4千万の酵母（1g中）をゲットできる。
☆ 水に漬けるだけなので簡単・手軽。
☆さっぱりしている。低カロリー。
デメリット
☆すごーくおいしいかと言うとそれはない。
☆発酵の副産物のビタミンやアミノ酸はゲットできない。
甘酒のメリットデメリット
メリット
☆甘くておいしく飲める。
☆ 甘酒を作る時に、麹の酵素が米や米麹のでんぷんを分解した時にできる、ブドウ糖、オリゴ糖、アミノ酸の他、ビタミンB群やパントテン酸、葉酸などのビタミンをゲットできる。
☆濃厚でカロリーもあるので、食事代わりになる。
デメリット
☆調子に乗って飲み過ぎると太る
☆作るのに時間がかかる
という感じでしょうか。
まとめ
今回、麹水と甘酒をいろいろ比較してみて私なりにまとめてみると
酵素をとりたい人
手軽なのがいい
あっさりしたのが好き
という方は麹水
ビタミンやミネラルをとりたい人
手間をかけてもおいしいものがいい
濃厚なのが好き
という方は甘酒
かな～というのが個人的な感想です。
ちなみに私は、甘酒は濃厚すぎてあまり飲めず、甘味料として使うことが多いので、麹水のあっさりしてるところは魅力ですね。もともと便秘症で、いつも青汁や酵素、生姜ドリンクなど試しているので、これもやってみようと思っています。
麹の酵素やビタミン・ミネラルを麹水や甘酒でたっぷり取り入れてみて下さいね！
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開催日時 毎月第４水曜日 AM10:00～14:00
場所 自然食品店富士グリーン2F
静岡県富士宮市北町4-14
受講料 3000円
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料金（税別）
基礎コース 月1回 3000円
プロコース 月2回 6000円
日時
基礎コース 毎月第３金曜日 18:30～21:00
プロコース 毎月第３金曜日＋毎月第4金曜日 18:30～21:00
場所
基礎・プロ共に 富士山神田川楽座
静岡県富士宮市大宮町19-12
0544-21-3960
http://kandagawarakuza.com/map/
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静岡県富士宮市の農業関係３人と、料理人１人でお送りする農業系Podcast！ 「牧場と畑とキッチンを繋ぐ」をテーマに、生産者と消費者を、美味しいという幸せで繋ぐことを目的にしています。 地域の農業関係者を招いて、語らいながら、自分たちのやりたいことや、ゲストのやりたいことの実現力を高めたいという思いで活動しています！
昨日、おいしい甘酒をたっぷり作ったので、なにかおやつを作りたいな～と、思いついたのが米粉と甘酒のスコーン。
米粉のスコーンは、ガチガチに固くなってしまったり、モチモチしすぎてしまったりと、配合が難しいのですが、甘酒をたっぷり入れて作ったらいいかも、と試作してみました。
たっぷりの甘酒でしっとり甘く、ホロホロと崩れるスコーンができました。
使う米粉によって水分量が変わるのでご注意くださいね。今回は手に入りやすい共立の「米の粉」に合わせた水分量です。
材料 2個分
米粉（共立の米の粉） 60g
コーンスターチ 15g
アーモンドプードル 25g
ベーキングパウダー大さじ1/2
こめ油 大さじ２
甘酒（濃縮） 大さじ３
塩 ひとつまみ
作り方
1．粉類と塩をボウルに入れてよく混ぜる。
2．1にこめ油をくわえ、両手でこすりあわせるようにして、油を粉になじませる。
3．油の粒がなくなってサラサラになったら甘酒を加えてひとまとめにする。
4．3㎝の厚さに伸ばし、セルクルで抜いて、表面に甘酒を塗る。
5．180度のオーブンで20分、アルミホイルをかぶせてさらに15分焼く。
米粉のお菓子のレシピってまだまだ少ないですよね。だからついつい小麦粉で作るレシピを参考にしてしまうんですが、小麦粉を米粉に置き換えて作ると、たいてい失敗してしまいます。ガチガチになってしまったり、モチモチしすぎちゃったり。
失敗の原因のひとつは、小麦粉の代わりに米粉だけで作ろうとすること。ふっくらサクサクにするためには、コーンミールやコーンスターチ、葛粉などを他の粉を混ぜるのが大事です。柔らかさやリッチさを出すためにはアーモンドプードルとかね～。
甘酒は生地を一つにまとめる水分の代わりにもなります。しっとりしながらもホロリと崩れる食感を出すことができました。
熱を加えると甘酒の酵素はなくなってしまいますが、 酵素で造られたぶどう糖や糀菌体の栄養は加熱しても壊れないので、栄養価はしっかりとることができるんですよ(^^♪
甘酒をトップに塗るとつやが出るだけじゃなく、カラメル化してカリカリと香ばしくてとってもおいしいんです。
焼きたては表面はカリッと中はふんわり、時間が経つと中がサクサク、ホロホロになってきます。
混ぜるだけなので思い立ったらすぐ焼けます。おやつに、朝ご飯に、ぜひ作ってみて下さいね！
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だんだん寒くなってきたので、あったかいドリンクが飲みたくなりますよね。この時期になると仕込みたくなるのが甘酒。おいしいですよね～。
甘酒には、酒粕で作る「酒粕甘酒」と米麹で作る「米麹甘酒」があります。どちらも発酵食品ですが、酒粕甘酒の方は甘酒と言いながら甘くはないので、砂糖をたっぷり入れて飲むことになります。
一方麹の甘酒はそれ自体が甘いので砂糖を入れなくてもいいので、より低カロリーで体に優しいんです。そしてこの麹甘酒は、麹さえあれば家でも作ることができます。
麹には酵素がたっぷり含まれているのですが、その中のアミラーゼという酵素がお米のでんぷんをブドウ糖に分解し、プロテアーゼという酵素がたんぱく質をアミノ酸に分解してくれます。甘味とうま味は酵素の働きで生み出されているんですね。
そのでんぷんをブドウ糖に分解するアミラーゼが最も活発に働く温度が55度～60度と言われています。70度になると死滅するそうなので、手作りする時は温度管理が重要！なのです…が…
久しぶりの甘酒作りで、温度管理に失敗してしまいました(^^;
70度を超えてしまった甘酒はどうなってしまったのか…？
今回は炊飯器で作る甘酒作りをレポートします！
材料
米麹 200g
炊いたご飯 200g
水 600㏄
作り方
1．ご飯に水を加え、60度になるまで火にかける。
2．一度火を止めて米麹を加えてよく混ぜ、炊飯器に移し、55度～60度になるようにする。ふきんをかけて蓋を開けたままにしておいたり、保温の温度に合わせて調節する。
3．10～15時間保温して、トロリとしてあまくなってきたらできあがり。
今回は炊飯器に移してから、ふきんの上にさらに布をのせて寝てしまったんですね。前回作った時はもっと寒い時期だったのでついつい…。
朝見に行くと70度を超えてしまっていました(-_-;)
あああ！まずい！一晩中70度越えだった可能性もある！
慌てて布をとってかき混ぜて60度まで下げたものの後の祭りかも…(>_<)
おそるおそる味見をしてみると・・・さらりとした甘さでしっかり美味しくなっているじゃありませんか！
「よかった～。ちゃんと甘い！」
ほっとしました。甘いということは酵素はしっかりと働いてくれているということなので、70度になってしまったけど酵素は死んでなかったんですね。
今回使った麹はコチラの乾燥麹 ⇓ 酵素力が強いのかしら？
10時間の保温だとさらりとした甘さで、その後時間をおくごとにどんどん甘さが濃縮していきます。私はお菓子作りに砂糖の代わりに使うことも多いので、甘く作りたいので、最終的に14時間くらい保温しました。それがこちら↓
色も黄色くなって、味も甘さが濃くなっています。このままだと飲むのにはちょっと濃いので、2~３倍に薄めて飲みました。うわー、旨〜〜！大成功です〜^_^
私はお菓子作りにも使いやすいように、ブレンダーにかけて滑らかにしてから、煮沸消毒したビンに入れて保存しています。
生の状態だと冷蔵庫で長くても2週間。だんだんと発酵が進むので酸っぱくなっちゃうんですよね。
なので私は半分は加熱して保存します。加熱するとさらに甘味が増すので、こちらはお菓子用に使います。加熱方法は鍋に移してひと煮立ちさせるだけです。ぐつぐつ煮る必要はないですよ～。
炊飯器の保温機能って機種によってさまざまだし、蓋をあけておくので室温によっても保温温度が変わってきてしまうんですよね。その代わり上手くいくと嬉しさも倍増です。失敗を恐れずにぜひトライしてみてくださいね！
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バターナッツ南瓜はひょうたんのような形をした、白っぽい皮の南瓜です。甘さはあるものの、水っぽいのが特徴で、煮たり焼いたりといった調理法には向かない南瓜です。
私が一番おいしいと思う食べ方はポタージュ。バターナッツ南瓜は繊維も少ないので、すごくなめらかで濃厚なスープができるんです。作り方はコチラをどうぞ⇓
そしてそのポタージュのおいしさに勝るとも劣らないのが今日紹介するニョッキです。
ニョッキとは、ジャガイモと小麦粉で作った団子を茹でて食べるイタリア料理です。ジャガイモの代わりにバターナッツ南瓜を、小麦粉の代わりに米粉を入れて作ると、甘くてもっちもちの激うまニョッキができちゃうんです。
作り方はとってもかんたん！豆乳のホワイトソースで召し上がれ！
動画でもご覧いただけます⇓
材料
バターナッツ南瓜 200g（正味）
米粉 100g（目安）
塩 適宜
ホワイトソース
豆乳 200㏄
オリーブオイル 大さじ１
米粉 小さじ２
塩 一つまみ
野菜のコンソメ 小さじ１
作り方
1．バターナッツ南瓜は一口大に切って塩をまぶし、水分が出てくるまで10分ほどおく。
2．鍋の底に5㎜ほど水を張り、1を皮を下にして並べ、中火で蒸し煮にする。途中水分がなくなったら足し水をする。
3．皮をむいてつぶし塩を一つまみ加え、米粉を加えて耳たぶくらいの固さにする。南瓜や使う米粉によって水分量が変わるので注意。
4． まな板の上に米粉をまぶし、3を置き、直径2cmくらいの棒状にする。
2cm位にカットし、小判型にしてフォークの背で模様をつける。
5．鍋に湯を沸かし、４を茹で、上がってきたら30秒ほど茹でてざるにあげる。
6．ホワイトソースを作る。鍋にオリーブオイルと米粉を入れ、よく混ぜたところに豆乳を加え、均一になるまで混ぜる。
7．野菜コンソメを加え、とろみがつくまで弱火にかける。塩で味を調える。
8．ニョッキに豆乳ホワイトソースをかけてできあがり。
バターナッツ南瓜の甘さと米粉のモチモチ感がピタッとハマっています。豆乳のふんわり優しいホワイトソースとの相性が抜群です。
ハロウィンのごちそうにも良さそうですよね。とっても簡単に作れるのでぜひ作ってみてくださいね！
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おいしいご飯とお酒でうっかり飲み過ぎてしまった日の翌朝、朝起きてまだお酒が残っているようでスッキリしない…。そんな朝を迎えることはないでしょうか？
ハイ、まさに今朝の私がそうです(≧▽≦)
そんな時におススメしたいのがピリリと辛い生姜のスープ。
生姜の効能でよく知られているのは、血行を促進することや、体を温めてくれることですが、それ以外にも、生姜の辛み成分のジンゲロールやショウガオールが消化不良を改善したり、吐き気を抑えたりしてくれるんです。
胃腸の働きを助けて消化を助ける大根もたっぷり入れて、体をやさしく目覚めさせることができます(^^♪
材料 ３~４人分
生姜 みじん切り大さじ山２
大根 5㎝
ザーサイみじん切り大さじ１
ごま油 小さじ１
昆布と椎茸のだし汁 500㏄
しょうゆ 大さじ１
塩 適宜
青ネギ ２~３本
作り方
1．鍋にごま油を熱し、生姜のみじん切り大さじ山１を弱火で香りが出るまで炒める。
2．大根を薄い短冊切りにして1の鍋に入れ、だし汁とザーサイを加えて弱火で大根が軟らかくなるまで煮る。
3．醤油と塩で味をつけ、食べる直前に生姜のみじん切り大さじ山１を加え器によそって、青ネギの小口切りをたっぷりのせる。
ごま油で炒めた生姜の香りザーサイで中華風に。だし汁がなければ中華だしの素を入れてもOKです。最後に生のみじん切りも加えるので、辛み成分の ジンゲロールやショウガオール がしっかりとれます。
ダブルの生姜効果で眠気も胃腸もスッキリ！二日酔いや睡眠不足で目覚めの悪い朝に、ぜひ試してみて下さいね！
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