おいしい料理を作るためには、おいしい食材が欠かせませんよね。料理に野菜はつきもの。じゃあおいしい野菜ってどうしたらできるんでしょう？
それを学ぶために農業塾「のこのこ塾」で学んでいます。昨日は「のこのこ塾」プロコースの第三回目。テーマは「pHマスターになろう！」
のこのこ塾は「農業を科学する」というコンセプトのもと、経験や感覚ではなく数値で農業を分析できるようになるための勉強をしています。それを知るとどんな人でも目指す野菜を作ることが可能になる！と塾長のむぎちゃんは熱く語ります。
そして肥沃な土を作るために、非常に重要な数字がpHなのです。
pHって何？
pHというと、酸性かアルカリ性かを知る事ができるリトマス試験紙が思い浮かびます。pHというのはこのように、物質の性質が酸性かアルカリ性かを表す単位のことです。
土も場所や施す肥料によって酸性、アルカリ性に傾いているのだそうで、土を溶かした溶液を調べると土のpH値がわかるんです。（他の調べ方もあります）
多くの作物が育ちやすいのがpH6.5~７の弱酸性。土壌を分析して自分の畑のpH値を知るのが、おいしい野菜が育つ土を作る第一歩なのです。
自分の土地のpHがわかったら、弱酸性に近づけるためにどんな肥料をどれだけ与えればいいのでしょう？
それを計算するのに必要なのがCEC なのです。
土の胃袋の大きさ
CECというのは簡単に言うと土の胃袋のようなもので、土の中に養分を蓄えられる量のこと。CECが大きければ、たくさんの養分を持つことができるし、小さければ少ない養分で足りるということです。
そして胃袋の満腹度を測るのが塩基飽和度です。
土の満腹度
塩基飽和度はCECに対し、どのくらいの割合で「アルカリ性の性質を持った塩基と呼ばれる陽イオン」が保持されているかを示したものです。
胃袋（CEC）が栄養成分（塩基）でどれだけ満たされているかを示す値ですね。
塩基飽和度とpH（土壌の酸性度）は比例します。pHが高いほど塩基飽和度も高い値を示し、pHが低いほど塩基飽和度が低くなります。
なので、塩基飽和度を計算すれば、どんな堆肥をどれだけ施肥すればいいのかがわかるようになるというわけなんです。
まとめ
おいしい野菜を作るために欠かせない土づくり。その土づくりに欠かせないのがpHとCECと塩基飽和度。
pHは作物にとって育ちやすい環境を知るために役立ち
CECは土が養分をどれだけ持てるかを知る事ができ
塩基飽和度はCECがどれだけ養分を持っているかを知る事ができます。
これを自分の畑に当てはめて調べて計算すると、目標の野菜を作る事ができるようになります。うーん、スゴイ！！
非常にざっくりな説明で申し訳なかったですが、詳しく知りたい方は、ぜひのこのこ塾で一緒に勉強しましょう！
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場所 自然食品店富士グリーン2F
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日時
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場所
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豆乳メレンゲで作る米粉のシフォンケーキの研究を初めてそろそろ3週間。第一回目を記事に書きましたが、今日はその後の研究活動をレポートします。
豆乳米粉シフォン第一回研究レポートはコチラ⇓
シフォンケーキ特有のふわふわ感がないという一回目の反省から、
・米粉の種類を変えて試してみる
・粉とメレンゲの分量バランスを変えてみる
・焼く温度を変えてみる
を試してみることに。他にもいろいろ試してみました。
ここを変えてみた
米粉の種類を変える
一口に米粉と言っても、ざっくり分けただけでも
上新粉
白玉粉
製菓用米粉
があります。
それだけじゃなく、それぞれメーカーによって粒の大きさも違うし、原料のコメの品種によっても性質が変わってくるので難しいんですよね。
レシピには指定の米粉が記載されていることもあるけれど、手に入らない事もあるので、できたら手に入りやすい米粉で上手に作れたらいいなとおもうんですよね。
というわけで自宅にあった「群馬製粉」のリ・ファリーヌ「みたけ」の上新粉
「桜井製粉」のお菓子を作るお米の粉の3種類を組み合わせて作ってみました。
この三つはどれもうるち米を粉にしたもので、粒子の細かさは、リ・ファリーヌ400メッシュ。桜井製粉の米粉400から500メッシュ。上新粉が100メッシュということでした。メッシュは網の目のことで、数字が大きいほど粒が大きいです。
米粉のシフォンは上新粉で作るといいらしいのですが、粒が大きい方が上手に焼けるかららしい…。そこで前回は上新粉でチャレンジしてみたのですが見事に失敗。
うーん、粒の大きさだけなのかなあ。
そこで上新粉+リ・ファリーヌ、上新粉+桜井製粉、リ・ファリーヌだけ、桜井製粉だけ、という4パターンで、配合も変えてみながら試作しました。
何パターンか焼いてみたのですが、その過程でわかったのが、ベーキングパウダーを入れるパターンと入れないパターンでもすごく違ってくるということ。
ベーキングパウダーを入れるとモチのような焼き上がりになる配合でも、ベーキングパウダーを入れないとうまく焼けることもあったりします。
そうなってくると、そもそもシフォンケーキにはベーキングパウダーは必要なんだろうか？
さらなる疑問が湧き上がってきました。
粉とメレンゲ（豆乳）の分量バランスを変えてみる
さらに粉に対して、メレンゲの量を変えてみました。１：１.５なのか、１：２なのか、１：2.5なのか…、バランスを変えて試してみました。
これは粉の種類によって全く違う...。粉によって水分をどれだけ保水できるかちがうんだから、まあ当然でした(^^;;
だからそもそも粉を決めないとメレンゲの量も決まらない…。
焼く温度を変えてみる
焼く温度も160度から250度まで、何パターンか焼いてみようと思ったのですが、これはまだ160度と180度しか試せていません。
糖類を変えてみる
甜菜糖、きび砂糖、甘酒、メープルシロップなどで試してみました。
豆乳のメレンゲは淡いので、液体の糖類だとそれがさらに薄まってしまい、ゆるーくなってしまう...。
豆乳メレンゲを作るには固形の糖類でないと固くならないようです。
固形の糖類なら、甜菜糖でもきび砂糖でもあまり差はないようです。
まとめ
本来なら、そろそろベストレシピをあげたかったのですが、今日も失敗してしまいました。
これぞというものがなかなかできず...。今回は中間レポートになってしまいました。
フワフワのシフォンケーキへの道はまだまだ遠そうですが、諦めずにトライしたいと思います^_^
最後まで読んでいただきありがとうございました
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開催日時 毎月第４水曜日 AM10:00～14:00
場所 自然食品店富士グリーン2F
静岡県富士宮市北町4-14
受講料 3000円
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のこのこ塾
静岡県富士宮で農業法人を経営し、農家をなりたい職業ナンバー1にしたい塾長と、畑仕事が大好きで農家カフェをやりたい主婦、マクロビ料理家の私の3人でやっています。
野菜のおいしさの秘密を知るために、栽培方法を学び、実際に作り、収穫して調理します。野菜作りを体系的に学ぶことで視点が変わります！ 食と農で何かおもしろいことをやりたい人と、楽しみながら学びましょう！
料金（税別）
基礎コース 月1回 3000円
プロコース 月2回 6000円
日時
基礎コース 毎月第３金曜日 18:30～21:00
プロコース 毎月第３金曜日＋毎月第4金曜日 18:30～21:00
場所
基礎・プロ共に 富士山神田川楽座
静岡県富士宮市大宮町19-12
0544-21-3960
http://kandagawarakuza.com/map/
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静岡県富士宮市の農業関係３人と、料理人１人でお送りする農業系Podcast！ 「牧場と畑とキッチンを繋ぐ」をテーマに、生産者と消費者を、美味しいという幸せで繋ぐことを目的にしています。 地域の農業関係者を招いて、語らいながら、自分たちのやりたいことや、ゲストのやりたいことの実現力を高めたいという思いで活動しています！
先日豆乳のホイップクリームについて書きました。豆乳ホイップクリームというのは、豆乳で作る生クリームのようなホイップクリームのこと。アレルギーで乳製品を食べられない人を始め、ベジタリアンやビーガンの人にも安心して食べてもらえるホイップクリームです。
この記事から1か月。あれからさらに試行錯誤して、更にしっかり固めのクリームができるコツを発見したので、今日はそのことについて書きたいと思います^_^
固めのクリームを作るコツ
豆乳ホイップクリームを固く仕上げるには3つのコツがあります。
冷たく冷やす
1つ目のコツは低温で作ること。
前回の記事でも書きましたが、温度は重要な要素です。常温でも固まらない事はないのですが、より固いクリームを作りたい時は冷やした方が固くなります。
特に暑い時期はクリームがだれやすいので、豆乳をしっかり冷やし、氷水などで冷やしながら混ぜるのをおススメします。
固形成分の多い豆乳、糖質を使う
２つ目のコツは固形成分量の多い豆乳を使うこと。
実は私、今まで豆乳によって固形成分量が違うということをよく知らなかったんですね(^^;豆乳の性質を研究していくにつれ、メーカーによって豆乳の濃さが違い、それは固形成分量として表示されていたり、メーカーのサイトで調べることができることを知りました。
そしてその固形成分量が、クリームの固さに大きく関わることがわかりました。単純に固形成分が多ければ多いほど固めのクリームになるのです。ですから固形成分量９％のマルサンの豆乳よりも、同13%のスジャータの「飲む大豆」の方が固めのクリームを作れるんです。
油を少しづつ入れる
3つ目のコツは油を少しずつ入れること。
豆乳と油は液体と油なので本来混ざらないのですが、大豆のレシチンが乳化剤の役目を果たしてくれてクリーム状になります。
マヨネーズを作る時には、卵黄一個に対して油100g入れますが、固形成分の少ない豆乳を使うと、マヨネーズのように油を多くして、少しづつ加えていかないと固まりません。
固形成分の多い豆乳の場合は、油より豆乳が多くても固まるし、一度に入れても固まります。でも少しづつ入れた方がより固く、安定したクリームができます。
私は使ったことがないのですが、固形成分14%という「スゴイダイズ」という製品もあるようです。
こういう固形成分量の多い豆乳を使えば、さらに豆乳に対して油の量が少なくてもいいのでしょうか。ヘルシーですね。
同じ理由で糖類も、メープルシロップのような液体の物より、固形の甜菜糖の方が固めのクリームを作ることができるんです。
オマケ ブレンダーを使う
おまけのコツは、ブレンダーを使うことです。
私はいつも豆乳クリームを作る際、ブレンダーを使っています。でも今回試作品作りの最中にブレンダーが壊れてしまい、ハンドミキサーを使ったんです。そしたら空気が入ってふわふわにはなるものの、生クリームのような濃密な固いクリームにはならない事が判明！
同じ材料でも、道具によって全然違う仕上がりになることがわかりました。
もしハンドミキサーを使っていたら、ブレンダーを使ってみると仕上がりが変わるので試してみてください。
以上のコツを踏まえて作った新しいレシピです。
動画でもご覧いただけます⇓
材料
固形分１３％の無調整豆乳 70g
菜種サラダ油 50g
メープルシロップ 小さじ１
もしくは甜菜糖 大さじ１
レモン汁 6g
塩一つまみ
作り方
1．冷やした豆乳と糖類をボウルに入れて、底を冷やしながらブレンダーでよく混ぜる。
2．1にレモン汁と塩を加えブレンダーで混ぜる。
3．2に油を少しづつ加えてブレンダーで好みの固さになるまでよく混ぜる。
固形成分量を上げるためにメープルシロップの量は抑えてあります。固めに作りたい場合は甜菜糖を使ってくださいね。麦芽水あめなどを使ってもいいかもしれません。
これから暑い季節がやってきますが、このレシピなら、暑くてもしっかりと固めの豆乳クリームが作れます。夏でもお菓子作り楽しんでくださいね！
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小豆は体にたまった余分な水分を排出する働きがあるので、中々梅雨が明けない今年は、積極的に食べたい食品です。
でも小豆で思い浮かぶ料理というと、小豆南瓜やお赤飯。どちらもおいしいんですが、毎日だと飽きちゃうんですよね。甘い系ならたくさん思いつくのに…。
でもよーく考えてみると小豆だって豆の一種。だから豆と同じ調理法で行けるんじゃない？と思いつきました。
これからの暑い季節にさっぱりと食べられるサラダに入れちゃえば、小豆をたっぷり食べられそうです。
というわけで今回は小豆をサラダでたっぷり食べられるレシピを紹介します。
材料
ゆで小豆 １５０ｇ 茹でて水を切る。
玉ねぎ １/２個
きゅうり 1本
トマト 中1個 さいの目
オリーブ油 大さじ１~２
酢 大さじ１
塩こうじ 小さじ２
パセリ（ハーブ）のみじん切り
作り方
1．玉ねぎはみじん切り、きゅうり、トマトはさいの目に切る。
2．小豆と1を混ぜ、オリーブ油、酢、塩こうじ、胡椒で味付けする。
3．パセリ、ディル、バジルなどハーブを刻んで散らす。
玉ねぎとハーブの香りが効いた、さっぱりしたサラダです。塩麹を入れると甘味とコクが出て、全体がまろやかにまとまります。小豆は水煮やサラダ用のドライパックでももちろん大丈夫ですが、 小豆の煮汁は利尿効果抜群のドリンクになるので、 時間があったら茹でて、茹で汁も有効活用するといいと思います。
蒸し蒸しする今の季節だからこそ食べたい小豆。サラダやスープなどに入れて無理なくたっぷり食べましょう！
小豆の煮汁（小豆茶）の効能はこちらに書きました。むくみが気になる方はぜひ飲んでくださいね⇓
小豆南瓜も簡単に作れておいしいです⇓
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今年は梅雨が長く続いています。 もともと海に囲まれ湿気が入りやすい日本。梅雨になりさらに湿度が高くなると、体の水分が蒸発しずらく、汗や尿が出にくくなります。すると余分な水分や老廃物が溜まりやすくなって「むくみ」やすくなります。
そんなむくみにいい食材が「小豆」です。
先日は小豆の煮汁の効能と煮小豆を使った蒸しパンの作り方を紹介しました⇓
https://hiratoyas.com/macrobiotics/%e5%a5%b3%e6%80%a7%e3%81%ae%e6%82%a9%e3%81%bf%e3%81%ab%e5%8a%b9%e3%81%8f%ef%bc%81%e5%b0%8f%e8%b1%86%e5%85%a5%e3%82%8a%e7%b1%b3%e7%b2%89%e3%81%ae%e8%92%b8%e3%81%97%e3%83%91%e3%83%b3.html
今日は、暑くてもスルスルっと食べれる小豆の水まんじゅうを紹介します。
材料 4個分
葛粉 40g
水 200㏄
塩 一つまみ
あんこ 15g×４
作り方
1．葛粉を水に溶き、塩を加えてよく混ぜる。塊が残らないよう、目の細かいざるで漉しながら小鍋に移す。
2．1を強火にかけ、少し固まってきたら弱めの中火にして餅状になったら水で濡らしたバットにあげる。
3．ラップを広げ⓶の1/4量をのせ、15gに丸めたあんこをのせ、ラップで茶巾に絞り、口をゴムで止め氷水に入れて5分くらい冷やす。
4．ラップから取り出して出来上がり。
葛は火にかけすぎても滑らかさがなくなってしまいます。餅状になって鍋底からはがれやすくなってきたら火から下ろしましょう。
火を止めてからはどんどん固まってきます。スピードが勝負なので、最大でも4個分くらいの少量で作るのをおススメします。
慣れないうちは半量の2個分から始めるといいかも。
また、冷やし過ぎても固くなっておいしくないんですよね。モチモチ感を残す冷やし方は、冷蔵庫ではなく氷水がおススメです。大きさにもよりますが5分くらいで固まるので、それ以上は冷やさずに常温においておきましょう。冷たく食べたい時は食べる直前に作るのがいいですね。
葛は整腸作用や体を温める作用の他にも効能が高い食べ物です。
イソフラボンやサポニンが豊富に含まれており、更年期障害の予防・改善や血流改善などにも効果があります。
むくみの改善や女性ホルモンのバランスを整えてくれる小豆と一緒に食べれば、女性の最強の味方になってくれそうですね。
小豆と葛をおいしくとって、梅雨の体調を整えましょう！
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