ゆる~いマクロビオティック料理教室

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6月は「梅仕事」の季節。そろそろ梅ができはじめ、そわそわしている人も多いのでは？

梅シロップ、梅酒、梅ジャム…色々作りたいけど、やっぱり王道は梅干ですよね。梅干は昔から、風邪、食あたり、二日酔い、頭痛など、家庭の常備薬として不動の地位を築いてきました。

ただ、近年は減塩の梅干や、甘さやアミノ酸を添加した酸っぱくなくて食べやすい梅干が多く出回り、本物の酸っぱい梅干を食べたことがない人もいるほど。

でも、梅干は昔ながらの製法でしっかり塩が効いたものでないと、常備薬としての機能を果たすことはできません。

今日は、そんな王道の梅干の作り方を紹介します。

材料

梅　　　　2キロ
自然海塩　415g
　　　　（下漬け用：400g　赤しそ用：15g）
赤しそ　　150g
重石　　　3㎏程度のものと軽めのもの

漬け方

梅を漬ける

①梅はよく洗い、水に一晩つけてからざるに上げて、かびないよう水気をしっかり切る。
②竹串で傷がつかないよう丁寧に梅のヘタの部分を取り除く。
③梅の1/3量をボウルに入れ、塩の１/4 量を振り、漬ける容器に入れる。これを3回くり返す。
④残った塩で表面をしっかり覆い、落し蓋をして重石をのせ、赤しそが出回る時期まで待つ。
⑤時々カビが出ていないかチェックして、水分が出てきたら（白梅酢）梅がかぶる量だけ残して、別の容器に移しておく。

容器がない場合はジップロックでも漬けられます。水分が上がってきたら、余分な水分を別の容器に移し、ジップロックの方は水分に梅がしっかりつかるように空気を抜き、真空状態にしておきます。重石はしなくても大丈夫。

赤しそを漬ける

①出回る時期になったら、赤しその葉だけを150g用意して、水洗いして水気を十分切る。
②ボウルに赤しそを入れ、塩を加えてしっかりもんでアクを出し、よく絞り、アク汁は捨てる。
③別のボウルに②を入れ、梅漬けの時に移しておいた白梅酢を加えて、軽くもんで赤い色をうつし、赤梅酢にする。
④下漬けした梅の上に赤しそを広げ、赤梅酢を注ぎ入れる。
⑤梅が浮いてこないように落し蓋をして、軽い重石をする。土用（7月20日ごろ）までそのまま漬けておく。

赤しそは塩漬けになったものも売っています。④で投入しましょう。

土用干しをする

①土用になり、天気予報を見て3日くらい晴天が続く時を選び、漬けた梅と赤しそをざるに広げて天日に干す。日中に一度ひっくり返す。日中出かけてしまいひっくり返せない人は、クッキングシートの上に広げておくと、ざるにくっついて破けてしまうのを防ぐことができます。容器に残った梅酢はラップをかけ、梅と一緒に天日干しをして殺菌します。
②夜になったら再び容器にもどして赤梅酢に漬け、翌日また天日干しにする。これを3日つづけ、皮がやわらかくなってきたら完成。密閉容器に移して保存します。

青梅の場合は追熟する

梅干をやわらかく漬けるには、梅はこのくらいの色に熟したものが適しています。

もしこんな状態の梅だったら追熟させてあげましょう。

追熟の方法

①ざるの上に新聞紙を広げ、洗って水けを拭いた青梅を並べ、その上にも新聞紙をかけて、しっかり覆い、冷暗所に置く。
②オレンジ色になったら追熟は完了です。

漬物用の塩

梅を漬けるのには塩も重要です。

国産の海塩は結構なお値段がするのですが、海の精という伊豆大島のメーカーは、漬物用のお手頃な塩を出しています。溶けるのに時間がかかる塩の固まりが入っているだけで、品質は変わりません。

500g入りで1200～1300円が、1.5㎏入りで2800円台ととてもお得感があります。

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梅のいい香りに心がウキウキしてきたら、ぜひ梅干仕込んでみてくださいね！

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