ごはんの秘密

2020.06.03

目安時間：約 8分

6月は「梅仕事」の季節。そろそろ梅ができはじめ、そわそわしている人も多いのでは？

梅シロップ、梅酒、梅ジャム…色々作りたいけど、やっぱり王道は梅干ですよね。梅干は昔から、風邪、食あたり、二日酔い、頭痛など、家庭の常備薬として不動の地位を築いてきました。

ただ、近年は減塩の梅干や、甘さやアミノ酸を添加した酸っぱくなくて食べやすい梅干が多く出回り、本物の酸っぱい梅干を食べたことがない人もいるほど。

でも、梅干は昔ながらの製法でしっかり塩が効いたものでないと、常備薬としての機能を果たすことはできません。

今日は、そんな王道の梅干の作り方を紹介します。

材料

梅　　　　2キロ
自然海塩　415g
　　　　（下漬け用：400g　赤しそ用：15g）
赤しそ　　150g
重石　　　3㎏程度のものと軽めのもの

漬け方

梅を漬ける

①梅はよく洗い、水に一晩つけてからざるに上げて、かびないよう水気をしっかり切る。
②竹串で傷がつかないよう丁寧に梅のヘタの部分を取り除く。
③梅の1/3量をボウルに入れ、塩の１/4 量を振り、漬ける容器に入れる。これを3回くり返す。
④残った塩で表面をしっかり覆い、落し蓋をして重石をのせ、赤しそが出回る時期まで待つ。
⑤時々カビが出ていないかチェックして、水分が出てきたら（白梅酢）梅がかぶる量だけ残して、別の容器に移しておく。

容器がない場合はジップロックでも漬けられます。水分が上がってきたら、余分な水分を別の容器に移し、ジップロックの方は水分に梅がしっかりつかるように空気を抜き、真空状態にしておきます。重石はしなくても大丈夫。

赤しそを漬ける

①出回る時期になったら、赤しその葉だけを150g用意して、水洗いして水気を十分切る。
②ボウルに赤しそを入れ、塩を加えてしっかりもんでアクを出し、よく絞り、アク汁は捨てる。
③別のボウルに②を入れ、梅漬けの時に移しておいた白梅酢を加えて、軽くもんで赤い色をうつし、赤梅酢にする。
④下漬けした梅の上に赤しそを広げ、赤梅酢を注ぎ入れる。
⑤梅が浮いてこないように落し蓋をして、軽い重石をする。土用（7月20日ごろ）までそのまま漬けておく。

赤しそは塩漬けになったものも売っています。④で投入しましょう。

土用干しをする

①土用になり、天気予報を見て3日くらい晴天が続く時を選び、漬けた梅と赤しそをざるに広げて天日に干す。日中に一度ひっくり返す。日中出かけてしまいひっくり返せない人は、クッキングシートの上に広げておくと、ざるにくっついて破けてしまうのを防ぐことができます。容器に残った梅酢はラップをかけ、梅と一緒に天日干しをして殺菌します。
②夜になったら再び容器にもどして赤梅酢に漬け、翌日また天日干しにする。これを3日つづけ、皮がやわらかくなってきたら完成。密閉容器に移して保存します。

青梅の場合は追熟する

梅干をやわらかく漬けるには、梅はこのくらいの色に熟したものが適しています。

もしこんな状態の梅だったら追熟させてあげましょう。

追熟の方法

①ざるの上に新聞紙を広げ、洗って水けを拭いた青梅を並べ、その上にも新聞紙をかけて、しっかり覆い、冷暗所に置く。
②オレンジ色になったら追熟は完了です。

漬物用の塩

梅を漬けるのには塩も重要です。

国産の海塩は結構なお値段がするのですが、海の精という伊豆大島のメーカーは、漬物用のお手頃な塩を出しています。溶けるのに時間がかかる塩の固まりが入っているだけで、品質は変わりません。

500g入りで1200～1300円が、1.5㎏入りで2800円台ととてもお得感があります。

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梅のいい香りに心がウキウキしてきたら、ぜひ梅干仕込んでみてくださいね！

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タグ：おいしい梅干常備菜常備薬になる梅干手当法梅梅仕事梅干梅干の作り方梅酢漬物赤しそ

カテゴリ：マクロビオティックレシピ [コメント：0]

2020.02.25

目安時間：約 6分

水茄子の漬物が好きで、見つけるとつい買っちゃう。自分で作ると色も歯応えもイマイチだからありがたいんだけど、原材料を見ると、カタカナ文字がズラズラズラ…。

こんな風に原材料に、よくわからないカタカナの材料が並んでいたら、実はそれは発酵食品じゃない可能性が大なのです。

なぜかというと...

発酵には厳重な温度管理と醸す時間が必要だけど、利益率とか効率で考えると、できるだけたくさん生産した方が利益が上がるのは間違いないよね。

だから発酵時間を少なくしたり、発酵自体をやめて、調味液だけで味付けしたりする。

価格が安いのはメリットだし、サラダ感覚で食べたいというニーズに合っているんだろうから、これはこれで全然いいんだけど、免疫を上げる効果は薄いことは知っておこう。

積極的に免疫力を上げたい人は、原材料がシンプルで、極端に安くないものを選ぶといいと思います。

漬物は発酵食品だから免疫を強くしてくれる…。昨日のブログで書いたけど、漬物と表示してあっても発酵していないものもあるから注意してね！

発酵は適切な温度で時間をかけさえすすごくシンプルな材料で作ることができる。

つまり、家でも簡単に作れる✨✨

というわけで、簡単に作れる酵母たっぷりの漬物を紹介します。

紅大根の甘酢漬け

材料
大根300g
塩麹　大さじ2
甘酒　大さじ2
米酢　大さじ2

①大根は薄くスライスして塩（分量外）をして水が出たら絞る。
②塩麹、甘酒、米酢をジップロックに入れてまぜ、①を加え一晩置いたらできあがり。

発酵時間は少ないけど、麹が入るので酵母菌がたっぷりの漬物になるよん。

普通の大根やかぶでももちろんOK！簡単なのでぜひ作って見てね^_^

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