ゆる~いマクロビオティック料理教室

あなたは普段どんな調味料を使っていますか？

「体のことを考えると、できるだけ自然なものを使いたい派」
「おいしいものを作るために、ホンモノを使いたい派」
「調味料の違いとか、よくわからないので安いのがいい派」

などなど、色んな派閥があるかと思います。

そこで今日は、体によくて、食材のおいしさを引き出してくれる調味料と、シンプルに味を添加する調味料の違いを紹介します。

簡単においしい料理を作れるのはどちらでしょう？

体にいい調味料

体にいい影響を与える調味料ってどんなものでしょう？

それは食材の消化を助けることができること。

醤油、味噌、酒、みりんといった日本独特の調味料は半年から一年の醸造期間を経て、酵母菌、乳酸菌、麹菌、酢酸菌などの宝庫となっています。

これらの菌の働きで食べ物の栄養素が増し、新しい成分が生まれ、消化吸収が良くなるのです。またこれらの菌は腸内環境を改善する力も持っているので、腸自体の消化能力も上げてくれます。

食材の良さを引き出す調味料

旬の食材には旨みが多く、何もしなくてもかなりおいしいですが、素材の旨みをさらに引き出してくれる調味料があります。


それが発酵調味料です。食べ物は熟成させることで旨味が増しますが、 寝かせることで美味しくなるのは菌による発酵の働き。 発酵調味料を使う事で、何日も寝かせたような熟成した旨味をのせることができるんです。

だからサッと作る料理でもおいしく作ることができます。

さらに発酵調味料には大豆などが分解され多種多様なアミノ酸が含まれています。それが食材のグルタミン酸やイノシン酸などと組み合わさると、「うま味成分の相乗効果」でうま味が飛躍的に強くなるのです。

味を添加する調味料

半年から一年という長い時間をかけて作る伝統的な発酵調味料に対して、1～２か月で早く安価に作る調味料もあります。

長時間発酵させないと生まれない甘味、旨味、熟成のあかしの琥珀色、風味を補うために、ブドウ糖や水あめ、アミノ酸、色素、香料などを添加しています。

合成アミノ酸でも旨味は感じられますが、だしからとった味噌汁と、粉末だしで作った味噌汁の違いのような違いがあります。

粉末だしを使い続けると、鰹節や昆布でとっただしの旨味を感じられなくなってしまうように、こういう調味料を使い続けると、繊細な自然の旨味を感じられなくなってきます。

まとめ

調味料にはざっくり分けて2種類あります。

多種多様な菌で消化を助け、素材の旨さを引き出す伝統製法の調味料と、 人工的に旨味などを添加して早く安価に作る調味料です。

調味料は一度に使う分量はわずかなもの。体に与える影響や、素材の旨味を引き出せることなどを考えると、少し高くても質の良い調味料を使う事をおススメします。

いい調味料を使うのが、簡単においしい料理を作るコツですよ～！

今回触れていませんが、塩と砂糖も重要です！こちらの記事をどうぞ⇓

調味料の秘密2 塩編

甘味料の秘密

発酵調味料代表の醤油の選び方はコチラの記事をご覧ください⇓

調味料の秘密1 しょうゆ編

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私が住んでいる静岡県富士宮市といえば富士宮やきそば。


富士山があるというだけで取り立てて目立つ観光名所や名物はないと誰もが思っていた20年前、地元に昔からある焼きそばが、他の地域の焼きそばとちょっと違うと気づいた人がいた！


確かに普通の蒸し麺と比べるとずいぶん歯ごたえがあって、まるでゴムみたい。でもそれが私たちにとっての焼きそばだったので、普通で当たり前で、それが売りになるなんて思いもしなかった。それが今では富士宮の代名詞なんだからスゴイ！


そんな富士宮焼きそばをベジで作ったらどうなるかやってみた。

富士宮焼きそばは、肉かすという、ラードを絞った後の豚の背脂を細かく刻んで入れるけど、ベジ富士宮焼きそばでは、その代わりに残り野菜を揚げたものを使う。

材料　一人前
富士宮焼きそばの麺×１　富士宮焼きそば⇒マルモ　叶屋
残り野菜　　　全部で片手にのる位
キャベツ　　　１/10玉
こめ油　　　　適宜
太陽ソース　　適宜　

今日使った野菜は人参、生姜、玉ねぎ、長ねぎ。全部を薄くスライスして、中火にかけた米油でじっくり濃い目のきつね色になるまで揚げる。

揚げた野菜を一度取り出す。油を大さじ1杯程度残してキャベツを炒め、しんなりしてきたら横に寄せ、空いたスペースで蒸し麺を炒める。
麺に油が回ったら麺の上にキャベツをのせ、揚げておいた野菜ものせる。

お湯を回し入れて、蒸し焼きにする。

富士宮焼きそばはゴムみたいな硬めの食感が身上なので、蓋をしないほうが硬い食感が楽しめる。柔らかいのが好みなら蓋をして弱火で蒸すべし。

水分が飛んできたら太陽ソースを入れて完成。
ソースは数知れず試したけど、この太陽ソース特選を使ったら、もう他のソースは使えなくなっちゃった(^^;そのくらい美味しい💕

『太陽ソース』の製造販売を行っているのは、愛知県清須市須ヶ口にある太陽食品工業株式会社。
90年前から清須市に会社を構え、現在は23歳の4代目が跡を継ぎ、従業員がたった6名で9割以上を手作業で製造しています。
幻のソースと呼ばれる『太陽ソース』をはじめ『日乃鳥ソース』、こだわりの『太陽ケチャップ』など、小売りから飲食店の業務用まで様々な種類があります。
ソースやケチャップの製法や材料は企業秘密ですが、90年の間、同じ味が受け継がれているのだそうです。老舗飲食店からの注文も多く、清須市内や名古屋市中区などの有名店でも長い間使われています。

CUCURUより

太陽食品特選太陽ソース300ml【全国こだわりご当地グルメ】 価格：432円（税込、送料別) (2019/11/20時点)楽天で購入

太陽ソースは甘味料やアミノ酸などが入っててマクロビ仕様じゃないので、厳格にされてる方はご自身の判断で替えてみてね。

富士宮やきそばみたいに、自分にとって当たり前のことって意外と気付かない。自分が普通にできて、当たり前だと思うことが、他の人から見るとスゴイことでその人の売りになる。でも自分一人で考えていてもなかなか気が付かない。

あなたにも必ず売りがある。

ゆるーいマクロビ料理教室では、野菜の皮や灰汁をとってフラットにしてしまうのではなく、その皮や灰汁を生かして個性と旨味を出していく。それはそっくり人間にも当てはまる。料理を通して自分の売りを見つけませんか？

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