あなたは普段どんな調味料を使っていますか？
「体のことを考えると、できるだけ自然なものを使いたい派」
「おいしいものを作るために、ホンモノを使いたい派」
「調味料の違いとか、よくわからないので安いのがいい派」
などなど、色んな派閥があるかと思います。
そこで今日は、体によくて、食材のおいしさを引き出してくれる調味料と、シンプルに味を添加する調味料の違いを紹介します。
簡単においしい料理を作れるのはどちらでしょう？
体にいい調味料
体にいい影響を与える調味料ってどんなものでしょう？
それは食材の消化を助けることができること。
醤油、味噌、酒、みりんといった日本独特の調味料は半年から一年の醸造期間を経て、酵母菌、乳酸菌、麹菌、酢酸菌などの宝庫となっています。
これらの菌の働きで食べ物の栄養素が増し、新しい成分が生まれ、消化吸収が良くなるのです。またこれらの菌は腸内環境を改善する力も持っているので、腸自体の消化能力も上げてくれます。
食材の良さを引き出す調味料
旬の食材には旨みが多く、何もしなくてもかなりおいしいですが、素材の旨みをさらに引き出してくれる調味料があります。
それが発酵調味料です。食べ物は熟成させることで旨味が増しますが、 寝かせることで美味しくなるのは菌による発酵の働き。 発酵調味料を使う事で、何日も寝かせたような熟成した旨味をのせることができるんです。
だからサッと作る料理でもおいしく作ることができます。
さらに発酵調味料には大豆などが分解され多種多様なアミノ酸が含まれています。それが食材のグルタミン酸やイノシン酸などと組み合わさると、「うま味成分の相乗効果」でうま味が飛躍的に強くなるのです。
味を添加する調味料
半年から一年という長い時間をかけて作る伝統的な発酵調味料に対して、1～２か月で早く安価に作る調味料もあります。
長時間発酵させないと生まれない甘味、旨味、熟成のあかしの琥珀色、風味を補うために、ブドウ糖や水あめ、アミノ酸、色素、香料などを添加しています。
合成アミノ酸でも旨味は感じられますが、だしからとった味噌汁と、粉末だしで作った味噌汁の違いのような違いがあります。
粉末だしを使い続けると、鰹節や昆布でとっただしの旨味を感じられなくなってしまうように、こういう調味料を使い続けると、繊細な自然の旨味を感じられなくなってきます。
まとめ
調味料にはざっくり分けて2種類あります。
多種多様な菌で消化を助け、素材の旨さを引き出す伝統製法の調味料と、 人工的に旨味などを添加して早く安価に作る調味料です。
調味料は一度に使う分量はわずかなもの。体に与える影響や、素材の旨味を引き出せることなどを考えると、少し高くても質の良い調味料を使う事をおススメします。
いい調味料を使うのが、簡単においしい料理を作るコツですよ～！
今回触れていませんが、塩と砂糖も重要です！こちらの記事をどうぞ⇓
発酵調味料代表の醤油の選び方はコチラの記事をご覧ください⇓
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場所
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あなたは調味料をどんな風に選んでいますか？値段？表示？口コミ？
今日の記事は醤油を選ぶ時に役に立つかもしれません。
今日は美味しいごはんを作るのに欠かせない調味料シリーズ第一弾、「醤油」の話です。
原料は？
醤油作りってすごく難しいってイメージあるけど、実は醤油の原料はとてもシンプル。基本的には大豆、小麦、塩、麹菌だけ。
大豆は茹でたり蒸したりして柔らかくし、小麦は炒って砕いて、菌が繁殖しやすい状態を作ってあげる。
作り方は？
蒸した大豆と砕いた小麦を混ぜたら麹菌をつけ、高温多湿の密閉された空間に3日間ほどおいて繁殖させる。
醤油作りでは「一麹、二櫂、三火入れ」と言って、麹づくりは一番重要。いい麹ほどたくさんの酸素を供給できて、旨味と香りの高い醤油になるんだって。
麹が繁殖したら、塩水を混ぜて通常は半年〜3年の発酵熟成タイム。
その間に行う攪拌作業が大切で、『二櫂」と呼ばれてる。かき混ぜることが、乳酸菌や酵母菌の育成に大きな影響を与える。
加える塩水の水分量や、桶で仕込むかタンクで仕込むか、でも味に違いが出てくる。
熟成が終わったら、布で包んで圧力を加え、液体（醤油）と醤油粕に分離させる。布で包んだ諸味を均等に何十段と重ねて、その重みで醤油の滴が落ちてくる仕組みで絞っているところが多い。
絞った醤油に熱を加える火入れをして完成✨
醤油の種類
醤油は製法で分けると三つの種類に分けられる。
本醸造
原材料が大豆、小麦、食塩などのシンプルな原料で発酵熟成したもの
混合醸造
本醸造で発酵させる時に、アミノ酸液や酸素分解調味料、発酵分解調味料を加えて発酵熟成させたもの。
混合方式
本醸造方式で作った醤油にアミノ酸液、酸素分解調味料、発酵分解調味料などを混ぜたもの。
醤油の種類でいうと5つに分けられる
白醤油
小麦が9、大豆が1の割合で作られた色が最も薄い醤油。熟成期間も短く旨味も薄いので、素材の色や味を活かす時に使う。
淡口醤油
白醤油より大豆の割合を増やして淡い色がついた薄口醤油。素材の味、色を活かすしょうゆ。
濃口醤油
一番流通量が多い、一般的な醤油。市場の8割を占める。原料の大豆と小麦の割合が半々。大豆が多いと色が濃くなり旨味が増す。万能にどんなお料理にでも合う。
再仕込醤油
醤油作りでは、麹が出来上がったら塩水を入れて発酵に入るけど、その塩水の代わりに醤油を使って作る醤油。2倍の時間がかかる贅沢な製法。旨味が強い。つけ醤油に最適。
たまり醤油
大豆9〜10、小麦1〜0の割合で、仕込水を少なくして旨味を凝縮させた醤油。熟成期間も長いので、濃く、独特の風味。旨味トップクラス。小麦アレルギーの方が使える醤油。
大手メーカーと伝統製法の醤油の違い
大手メーカーは状況に左右されず、きちんと平均的をとることに力を注いでいる。
ブレのない味の醤油を安価に大量に流通させることで、日本の食文化を下支えしているし、平均点自体をあげる努力もしていると思う。
だから味と経済性のバランスをとるために、脱脂加工大豆を使ったり、分解調味料を加えて発酵時間を短縮したり、塩分を控えたり、旨味を補うためにアルコールを添加することもある。
伝統製法の醤油メーカーは、平均点が取れないリスクがあっても、伝統の味を守るということに力を注いでいる。
熟成時間をじっくりとるので、発酵を促したり、足りない旨味を足すための添加物を入れずにおいしい醤油を作ることができる。
でもそのかわり安定して大量に流通させたり、安価に出荷することはできにくい。
どちらもメリットデメリットがあるので、選ぶときの参考にするといいよね。
まとめ
一口に醤油と言っても、メーカーは星の数ほどあるので、一概に言えないことが多いんだけど、独断と偏見でざっくりと分類してみました。
数ある醤油の中で、私が伝統製法の醤油を使うのは、蔵に棲む酵母菌が長い時間をかけて醤油を醸していく時に、そこにしか生まれない味があると思っているから。
丸大豆を使った醤油は大豆を作った人の思いも一緒に醸せるような気がして、それを買うことで応援したいとも思う。
何より、まろやかさと深みのある旨味が、淡白な野菜料理を美味しくしてくれるんだよね。
すっかり長くなっちゃって…。最後まで読んでいただいてありがとうございました(^ ^)
あなたの醤油選びの参考になればうれしいです。
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会費 3000円
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プロコース 月2回 6000円
日時
基礎コース 毎月第３金曜日 18:30～21:00
プロコース 毎月第３金曜日＋毎月第4金曜日 18:30～21:00
場所
基礎・プロ 富士宮市総合福祉会館 会議室
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