ナスをきれいな色に仕上げる時の3つのコツ!

目安時間:約 8分

農業塾「のこのこ塾」の畑の野菜がグングン育っています。梅雨に入ってから成長の速度がスゴイ。

トマト3種、トウモロコシ2種、枝豆、ビーツ3種、ナス3種など植えているのですが、トウモロコシはほとんどがハクビシンにやられてしまい、雨でトマトはぱっくり割れ…。

そんな中、ハクビシンにもやられず、割れずにビックになっているのがナス。そして雨の中、大量にできているのがナス…。

マクロビではナスは体を冷やすと言われていますが、健康なら、暑い夏にはむしろ体を冷やしたいですよね。旬のものはどんどん食べましょう!

そんなナスですが、

「ナスの皮がきれいな色に仕上がらない」

と悩んだことはありませんか?

私は、炒め物や煮物をする時に、皮がきれいな紫になっている時と茶色になってしまう時があって、いつもなぜなのか疑問に思っていました。謎が解けた時すごくうれしかったので…

今日はナスの皮をきれいな紫色にするコツをお伝えします!

なぜ色が抜けるの?

まず、なぜナスの皮は紫になったり、茶色になったりするのでしょうか。

それは、ナスの皮の部分に含まれる「アントシアニン」その中でも「ナスニン」という成分のせいなんです。

この「ナスニン」は酸性にすると赤っぽく、アルカリ性にすると青や紫になるという性質を持っています。そして水に溶けやすいので、水分たっぷりで加熱すると流れ出ていってしまいます。

でもナスという野菜はほとんどが水分でできている!そうなんです。だから色が抜けやすいんです。

どうしたらきれいな色にできるか

きれいな紫色に仕上げるためには次の3つに気を付けます。

・皮から調理する
・油で包む
・徹底的に水分を回避する

そういうことか説明していきますね。

ナスをソテーする時白い部分から焼く人が多いのですが、白い部分から焼き始めると、ナスの水分が皮を通して抜けていきます。すると加熱している間中皮が水分に浸っている状態なので、ナスニンが流れ出て皮は赤っぽくなってしまいます。

なので、皮の方から加熱することが重要なんです。

さらに油で焼くことで皮に油膜ができます。この膜でナスニンが流出しにくくなります。皮から焼いて、白い身の方から蒸気を逃がしてあげると、つやつやに出来上がります。

早く火を入れ蒸気を逃がすとそれだけナスニン流出の危険性が低くなります。なので皮目にも白い部分にも包丁で切れ目を入れてあげると、少ない油でも失敗なくできるようになります。


その後、別の素材を加えたい時は、一度ナスを別皿に上げておきましょう。その時、皮を下にして網の上にのせてさらに蒸気を逃がしてあげます。ナスはほとんどが水分なので、冷める間にも蒸気があがってきてしまいます。


皮を上にするとまだ、色が赤くなってしまう可能性が高いんです。


別の素材が炒まったタイミングで戻して調味すればぐっと色よく仕上がります。揚げ浸しの場合は、素揚げした後、同じように皮を下にして冷ましたら、浸すだし汁もよく冷やして合わせると、美しい紫色にできあがります。

まとめ

ナスをきれいな色に仕上げるコツは3つ。

・皮から調理する
・油で包む
・徹底的に水分を回避する

この調理法だと、揚げナスをした時も油が上手に抜けてくれるので、油っぽくならずにおいしくいただけます。

これからナスがどんどんおいしくなる季節です。コツを押さえて美しくおいしいナス料理を作ってみてくださいね!

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料金(税別) 
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プロコース    月2回  6000円

日時   
基礎コース  毎月第3金曜日        18:30~21:00
プロコース  毎月第3金曜日+毎月第4金曜日 18:30~21:00

場所    
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静岡県富士宮市大宮町19-12

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塩麹とすりおろしきゅうりの夏野菜マリネ

目安時間:約 6分

6月に入り、夏野菜が出回り始めました。夏野菜の代表と言えばきゅうり。きゅうりなどのウリ科の野菜は「シトルリン」というアミノ酸を多く含み、利尿作用が高く、ムクミを軽減してくれます。

ムクミの気になる梅雨に、ムクミを解消する野菜が旬を迎えるなんて、相変わらず自然ってスゴイ!



それだけではなく実は、きゅうりには脂肪を強力に分解する酵素「ホスホリパーゼ」が含まれていることが最近の研究で発見されました。すりおろして細胞を壊すと中の酵素が外に出てより活発に働くのだとか。

今日はそんな「ムクミ&脂肪に効く!」きゅうりのすりおろしレシピです。

動画はこちらからご覧ください⇓

材料

きゅうり 1.5本
レモン  適宜
塩麹   大さじ1・1/2

玉ねぎ  小1
きのこ  1パック
ズッキーニ 1本
人参   小1本
    などなど
オリーブ油 適宜
塩コショウ 適宜

作り方

①玉ねぎ、きのこ、ズッキーニ、ピーマン、人参は一口大に切り、軽く塩をしてすりこむ。
②オーブンの天板に①を並べ、コショウとオリーブ油を回しかけ、300度で20分焼く
③きゅうりをすりおろし、ざるに上げて軽く水気を切り、レモンを凍らせて、皮ごとすり下ろしたものと、塩麹をまぜ、焼きあがった②を和える。
③冷たく冷やして出来上がり。


酵素は、食べ物を消化する時にも、体の傷を修復するのにも使われます。摂取する酵素が少ないと、消化だけで酵素がなくなってしまい、傷を治す分まで回りません。

小さな傷やおできが、ガンなどの大きな病気に発展していくこともあるので、案外バカにできないものです。

だから

酵素をたくさん摂りましょう。
よく噛んで消化を助けましょう。

それだけで病気のリスクが減りますよ!

すりおろしきゅうりで、酵素たくさん摂ってみてくださいね!


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料金(税別) 
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プロコース    月2回  6000円

日時   
基礎コース  毎月第3金曜日        18:30~21:00
プロコース  毎月第3金曜日+毎月第4金曜日 18:30~21:00

場所    
基礎・プロ  富士宮市総合福祉会館 会議室

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プロフィール

 

管理人:やっちゃん@平戸育子

ゆるベジ料理スペシャリスト

厳格なマクロビアンの家庭で育ち過食症に。克服した経験と、自然食品店勤務20年の経験を元に、簡単に作れて、美しく、食べておいしいゆる~いマクロビオティック料理の教室を主宰しています。/リマクッキング富士宮校講師歴10年/映画と読書とお酒が大好き/10代後半の子供二人と、単身赴任中で週末だけ帰ってくる夫と静岡県富士宮市に住んでいます。/自分の体を信じることで自然に健康になっちゃう考え方やレシピを配信しています。

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