旬のナスを使った「世界のナス料理に挑戦」企画の第4弾は、ナスの消費量世界４位のトルコ料理です。
若い頃トルコに1か月ほど滞在したことがあるんですが、トルコ料理はトマトとオリーブオイルで野菜を煮込んだ料理が多く、日本人の口にすごく合うんです。ドルマという、野菜の中にひき肉やご飯を詰めて煮込んだ料理は聞いたことがあるのでは？
今日はそんなドルマ風のナスの詰め物「坊さんの気絶」を紹介します。お坊さんが気絶させるほどおいしいというのが名前の由来だそうですが、ネーミングを裏切らないおいしさです。
ちなみに世界第1位～3位まではこちらの記事をご覧ください⇓
トルコのナス料理 坊さんの気絶
材料
2個分
ナス:1個
玉ねぎ：1/4個
トマト：1個
にんにくチューブ1㎝
オリーブオイル、塩、適宜
作り方
1．ナスは縦半分に切り皮に切り込みを入れ、オリーブオイルを全体にまぶす。2．オリーブオイルで皮目から焼き、全体に油が回ったら蓋をして蒸し焼きにする。
3．ナスを焼いている間にフィリングを作る。オリーブ油でにんにくチューブを炒める。香りがでたら玉ねぎのみじん切り、塩を入れてきつね色になるまでゆっくり炒める。
4．トマトをみじん切りにして入れ、塩も追加して加え、水分が蒸発してヘラで寄せることができるくらいになるまで炒める。
5．ナスが柔らかくなったら縦に軽く包丁を入れ、箸などで穴を広げる。
6.ナスの穴にフィリングを詰めて、蓋をして3～４分煮る。その後蓋を開けて水分を飛ばす
出来上がりです。
おいしく調理する3つのコツ
ブイヨンや砂糖を使わなくてもおいしく作るコツは、
玉ねぎをよーく炒めること。
玉ねぎを炒めて色がついてくるというのは、玉ねぎの甘味成分が引き出されてカラメル化するってことなんですが、これが旨味アップのコツなんです。
甘味が凝縮されるのはもちろんなんですが、カラメルって少し焦げていることなので、その苦み成分が味に深みとコクを与えるんです。カレーにインスタントコーヒーやビターチョコを入れるとおいしくなるのと同じですね。
ナスに油をまぶし、皮に切り込みを入れ皮目から焼くこと
ナスはほとんどが水分なので、白い身の方から焼くと皮を通して水分が蒸発してしまいます。そうすると皮は茶色になり食感もギシュギシュして、えぐみもでてしまいおいしくならないのです。
油でコーティングすると皮に油がしみこみ、水分が逃げにくくなります。また、皮に切り込みを入れるのも火の通りが早くなるので、その分水分が蒸発しにくくなります。水分が残ると、ふっくらとろとろジューシーな仕上がりになるのです。
吸わせた油が水分と一緒に出てくるまでじっくり焼く
ナスはスポンジみたいなので油を良く吸いますが、加熱されて水分が出てくると油も一緒に流れ出てくるんです。最初に吸った油が出てくるまでじっくり焼くと、油っぽくなりません。
補足まで…
もし手に入るようなら加熱用のトマトやドライトマトを使ったりするとさらに旨味がアップします。
もちろんナスのおいしさも重要ですよね。加茂ナスのような米ナスや、油で揚げると最高だという白いトルコナス、焼きナス専用のナスなどが手に入ったら最高です。
「坊さんの気絶」は作ってそのまま食べても、冷やして食べてもどちらもおいしいです。作り置きできるのもうれしいおかずです。
ナスとトマトがおいしい季節にぜひ作ってみてくださいね。
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