食材のうま味や甘味を引き出すのに欠かせない塩。あなたはどんな塩を使っていますか？
2002年の自由化から様々な塩が市場に出回るようになりました。サラサラの塩、しっとりした塩、パウダーの塩、色のついた塩、固まりの塩…。
いったいどれを選んだらいいのか悩む方も多いのでは？
今日は世間に星の数ほどある塩の中から、自分にぴったりの塩を選ぶコツを紹介します。
まずは塩を分類
岩塩
岩塩は元々海だった土地に、海水の塩分が結晶化したもの。世界の塩の焼く60％を占めます。土の影響を受けるため、色や含まれる成分が産地によって違います。
岩塩というと、ミネラルが多いイメージがありますが、結晶化したものなので、塩化ナトリウムの純度が高く意外なことにミネラルは少なめです。
岩塩は粒が大きく口の中に長くしょっぱみが残るので、ステーキなど肉を焼いたり、ソテーしたりする料理に向くと言われています。
湖塩
死海、ウユニ湖などの塩湖で採取された塩。海水が岩塩に変化する途中の姿とも言われてます。なので、海水塩と岩塩の中間に位置するものです。ミネラルの量も岩塩と海水塩の中間くらい。
生産量は多くなく日本では生産されていません。確かにあまり見かけないですね。
海塩
海の水から作られた塩。海に囲まれた日本ではこの製法で塩を作っています。 作り方は大きく分けて3種類あります。
せんごう塩
海水を採取して、それをどでじっくりと熱を加え塩の結晶にします。雨が多く土地が狭い日本では、太陽の熱と風だけでは塩を結晶化するのは難しく、古来から主にこの製法で作られてきました。
土地ごとの海水の違いや作り方へのこだわりによってまったく違った味を楽しむことができます。
水に溶けやすくてしっとりと柔らかい食感をしていて、塩味に加え複雑でまろやかな味わいがあり、おにぎりや野菜料理など、何にでもオールマイティに使えます。
精製塩
海水を採取して、イオン交換式という製法で作る方法。科学技術の発達で、従来のせんごう製法に比べ、 地面の占有面積はこれまでの1 万分の1 ですみ、生産量は従来の7 倍以上に増えたという、最強に効率の良い作り方。
現在日本で作られている塩の９０％がこの製法で作られています。
塩化ナトリウムの純度が高くミネラル分が少ないのが特徴です。
サラサラしているので扱いやすい塩です。
天日塩
海水を採取して、太陽と風の力で結晶化させる方法。土のミネラルと海水のミネラルの両方を含むのでミネラル分が最も多いのが特徴。
自然の力だけで作っているので、地球環境に優しい塩だと言われています。
降雨量の多く、土地が狭い日本ではこの方法で作ることがむずかしいので、流通しているもののほとんどが輸入品になります。
味の違いはどこからくる？
おいしい塩は丸みがあり、まずい塩は角があると言われます。それは粒子の細かさによるところがあります。塩の粒が大きいと、舌の上でゆっくり溶けるため、塩分を弱く感じ、粉状の粒子が細かい塩は角のあるしょっぱさを感じるのだそうです。
一方でミネラルにはそれぞれ味の特徴がある（マグネシウム＝苦み、 カルシウム＝甘味、カリウム＝酸味など ）ので、ミネラルが多いほど複雑な味になり、それが塩の味を決めているという側面もあります。
味の感じ方には大きさによるものと、成分によるものがあるということですね。
見分け方
塩が分類されていることはわかったけど、それどうやって見分けるの？って思いますよね。これがなかなか難しいんです。難易度のひくいものから順に…
岩塩
岩塩は土地の成分などが混ざって色がついているものが多いです。ピンク色のヒマラヤの岩塩などが有名ですね。固まりの状態で、ミル付きで売っていたりもします。比較的見分けやすい塩です。
湖塩
湖塩と海水塩は見た目はほぼ一緒。「湖塩」と記載されてるかどうかで見分けるしかありません。死海の湖塩、デボラ湖塩、天日湖塩、ウユニ湖塩などが有名です。
海水塩
海水の中でせんごう塩、天日塩、精製塩を見分ける方法はかなり難易度が高いと言えるでしょう。とにかく表示をしっかり見ることでしか判断できません。
その中でも精製塩は成分を見ると塩化ナトリウムの純度が99％以上になっているので比較的わかりやすいと思います。イオン膜で濃縮、イオン交換式と書かれているものは、原料がなんであれ精製塩です。値段も目安になります。1㎏100円～200円で売られているものは精製塩だと思っていいのでは。
せんごう塩と天日塩（煮詰めていない塩）の見分け方は、
平釜式とか流下式枝条架式、入浜式、揚げ浜式などの記載があるものがせんごう塩。1㎏2000円前後ぐらいが中心の価格かな。価格はメーカーによってさまざまなので、あくまで私の感覚的なものです。
天日塩の特徴は塩田で作られるものがほとんどなので、ほぼほぼ外国産だということ。「塩田」「外国産」「長い時間をかけてゆっくり結晶化」などのフレーズが記載されていれば天日塩の可能性が高いです。1㎏1000円前後のものが中心価格。
再生加工塩
「精製塩」と「せんごう塩」や「天日塩」の中間に「再製加工塩」というものもあります。これは精製塩や海外の塩に、にがりや海水を加え、ミネラルを追加したものです。せんごう塩や天日塩に近いミネラルが含まれています。
有名なところでは、赤穂の塩や伯方の塩などがこれに当たります。「○○の塩」っていう名前のついた塩は再生加工塩の可能性が高いです。せんごう塩、天日塩に比べると手頃で1㎏300円～400円くらいが中心価格。
まとめ
塩は様々な製法、産地があり、商品も多種多様にわたっています。
形状によっても、ミネラルの種類や量によっても、また産地によっても味が変わってくるので、ぜひ、この記事を参考に自分好みの塩を探してみてくださいね！
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