あなたは米粉でのお菓子作りで不思議に思ったことありませんか？
レシピ通りに作っているのに、ういろうみたいになってしまった、団子みたい、全然膨らまない…なんでだろう？
私も何度も失敗して、最近やっと気づいたんです。
なぜうまくいかないのか、それは米粉の水分量なんだと。
米粉でスポンジケーキの試作をしてみた
今週は来週の料理教室でリクエストされた、米粉のスポンジケーキの試作週間でした。砂糖を使わずに、しっかりと膨らみ、かつおいしいというレシピを作りたいところです。
粉の分量、水分量、甘味は何をどれくらい入れるか、油の分量を変えながら色々と作りつづけるうちに、上手に膨らむちょうどいい生地の固さがあることに気が付きました。
そして、粉によってその固さにするための水分量が違うことにも！
水分量が粉によって違う
ここに2種類の米粉があります。
左が桜井食品の「お菓子を作るお米の粉」右は群馬製粉の「リ・ファリーヌ Riz Farine」。
どちらも製菓用の米粉で、細かく粉砕されていて、見た目にほとんど違いはないんですが、
この粉にそれぞれ同量の水（10gの粉に対して10gの水）を加えると、こんなに違うんです。
だから、レシピ通りに作っても仕上がりが全然違うんだ、失敗の原因は米粉が原因だったんだとわかりました。
小麦粉が薄力粉や強力粉などにわかれているのと同じように米粉にも違いがあるんです。
写真で言うと左の粉は、水分をたくさん吸う粉で、右の粉は水分をあまり吸わない粉なんですね。
この性質を知らないでレシピ通りの水分を入れていたので、固くなって膨らまなかったり、柔らかすぎてういろうのようになってしまっていたのでした。
そういうことだったのかーー。
じゃあスポンジケーキにいいのはどっちかというと…
粉の性質でふくらみや味が違う。
結論から言うと、好みだと思います。水分をたくさん吸う左の粉は、ふくらみは少ないんですが、もちもちでしっとりするんです。米粉特有のしっとり感が長く続いて、3日くらいたってもおいしいんです。
水分を吸わない右の粉は、よくふくらみ、ふんわり感がでて、小麦粉で作ったものに近いお菓子やパンを作ることができます。でも水分が少ないだけに時間とともにぱさぱさしてきがちです。
ふわっと軽い食感が欲しい時は右の水分を吸わない米粉を使い、しっとりもっちり感を楽しみたい時は左の水分をたっぷり吸う米粉を使うといいと思います。
使いたい粉がどのくらい水分を吸う粉なのかを知って、最適の水分量を入れればふくらみの大小はあっても、どちらもおいしく作ることができます。
まとめ
米粉で失敗する理由は、
・米粉の水分量。同じように見える製菓用の米粉でも、粉によって吸水できる水分量が違うということを知らないから。
・粉の性質で味もふくらみもちがうことを知らないから。
の二つの原因があると私は思います。それを知ればもう米粉で失敗しなくなります。
実際にどのくらいの固さまで水分をいれるのかは、写真では伝えにくいので、料理教室でお伝えする予定です。来週６/24（水）久しぶりに開催しますので、よかったら来てくださいね！
米粉で砂糖を使わずにふっくらふわふわのスポンジケーキを作れるようになれますよ。
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