栗がおいしい季節になりました!(^^)!
栗と言えば渋皮煮♡おいしいですよね。重曹でアクを抜いて、砂糖をたっぷり入れて作るレシピが多いですが、おいしい栗が手に入ったら、重曹と砂糖なしの、栗本来の甘味を生かした自然な甘さの渋皮煮に挑戦してみませんか？
え？重曹なし？砂糖なし？
その二つを使わないで渋皮煮って作れるの？
ハイ!大丈夫です!(^^)!
多くのレシピは重曹を使っているので栗の渋は重曹を使わないと抜けないと思っている方も多いかもしれませんが、そんなことはないんです。
重曹は水に溶けるとアルカリ性になり、アルカリは有機物のの細胞を壊れやすくします。なので渋皮を柔らかくしてアクを早く抜くことができます。
ですが重曹を使うと大事な栗の風味や旨味も抜けてしまいます。それに繊維が柔らかくなるのはいいんですが、茹でる間に渋皮が破れやすくなっちゃうんですよね。
私は重曹を使って、風味や甘味が抜けてしまったり茹でるのに失敗してしまうことが多かったので、最近は重曹なしで茹でています。
そして甘さは麹から作った甘酒で。栗本来の風味と甘味が残っているので程よい甘さ。砂糖をたっぷり使ったレシピより断然上品で美味しいと思いますよ！
材料
栗なるべく大きめのもの（正味）200g
マルクラの白米甘酒（濃縮タイプ）大さじ４
水を加えて100㏄にする
水 100㏄
自然塩 一つまみ
作り方
1．栗は鬼皮のまま熱湯につけて2時間ほどおく。
2．内側の渋皮に傷をつけないよう鬼皮を剥いていく。上の尖った部分から包丁を入れると傷がつきやすい。下の硬い部分から包丁を入れて上に向かって剥くと傷がつきにくい。
3．剥き終わったら栗の重さをはかる。
4．鍋に栗を並べ浸るくらいの水を入れて火にかけ、沸騰したらグラグラしない位に火を弱め、10分茹でる。
5．4を火から下ろして水を変える。お湯を捨ててから水を加えると、急激な温度変化で皮が破れてしまう事があるので、ゆで汁の中に静かに水を加えてゆっくりと水を変える。さわれるくらいになったら渋皮についている筋やモヤモヤを、優しく指でこすって少しずつきれいにする。
6．新しい水に変えたら、４と５を４～６回くらい繰り返す。目安はゆで汁の色ではなく渋味。ゆで汁をなめてみて渋くなくなったら終わりにする。
7．最後の下茹でが終わったらゆで汁を捨て、甘酒と水、塩を加えて、ひたひたにならなかったら水を足して（分量外）火にかける。沸騰したら火を弱め10分煮る。
8．そのまま粗熱が取れるまで放置して、また10分弱火で煮るというのを４～５回繰り返し、甘酒がどろどろになるまで煮詰めて完成！お疲れさまでした！
甘酒は一度冷まして再加熱するというのを繰り返すと甘さが凝縮されてどんどん甘くなっていきます。それを栗に沁み込ませていくんですね。
甘酒だけとは思えないしっかりした甘味…。しつこさがなくてとっても上品な甘味の渋皮煮の出来上がりです。
ちょっと手間がかかりますが、一日家にいられる日にじっくり煮るのは至福の時間ですよ(^^♪
おいしい栗が手に入ったらぜひ試してみてくださいね！
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